Endisaegsete inimeste toidulaual olid toitvad hernesöögid tihti aukohal, sest kartulit veel ei tuntud ja teraviljakasvatus oli alles arenemisjärgus. Pealegi kimbutas inimesi pidevalt krooniline toiduvalgu puudus, sest liha pigem nappis kui jagus. Valkude ja toiduenergia allikana pakkus kaunviljade sekka kuuluvate herneste söömine nendele probleemidele lahendust.

Ka kiriku poolt kehtestatud paastuaegadel olid hernetoidud igati kohased, pakkudes paastujatele lubatavat kõhutäidet. Hernesöömise populaarsusele lihtrahva seas aitas kaasa veel üks asi – nende suhteline odavus võrreldes teiste valgurikaste toiduainetega. Egas ilmaasjata pole rahvuste toidutraditsioonides juurdunud ammune mõte – herned on vaese mehe liha!

Eestis on herneid kasvatatud juba mitu sajandit, kuid suuremat tähelepanu hakati herneste söömisele pöörama talude kujunemise aegu. Meie esivanemad tegid hernestest mitmeid toite, tuntumad neist olid herneleem, hernetamp, hernejahust keedeti ka putru, küpsetati kooke ning valmistati käkke. Samuti lisati hernejahu Mulgi kama koostisesse.

Herned kuulusid ka tavanditoitude hulka. Samuti söödi herneroogi rahvakalendri tähtpäevadel, näiteks mardi-, kadri-, tõnise- ja vastlapäeval. XIX sajandi lõpus kujunesid taludes välja kindlad toidukorrad ning omakasvatatud kaunviljadel, sealhulgas hernestel, oli toidusedelis auväärne koht. Vähemalt kord nädalas tehti hernestest, tangudest ja lihast toitev roog, mis oli kas supisarnaselt vedel või pudrutaoliselt paks.

Aedherneid igale maitsele

Värskelt söömiseks on paljudele kõige suupärasemad niinimetatud suhkruherned, mida võib süüa lausa koos kauntega. Sellest ka nende teine nimetus – lestherned. Suhkruherned mekivad kõige paremini seni, kuni seemned kauntes veel päris täismõõtmetes pole.

Tunduvalt rohkem on meil levinud poetisherned ehk üdiherned. Kui nende vilja ehk kauna lahti teeme, näeme, et selle sisepinda katab pärgmenti meenutav hõbejas kiht. Lähtuvalt seemnete ehk herneste kujust jagunevad poetisherned kahte suurde rühma: kortsteralised ja siledateralised. Maitselt on esimesed tunduvalt magusamad ja selle põhjuseks on suhkrute suurem sisaldus. Need herned sobivad hästi värskelt söömiseks. Siledateralistes hernestes on mõnevõrra vähem suhkruid, kui selle eest jällegi rohkem valke. Neid herneid saab eri viisidel säilitada ja kuumtöödelda.

Kui herneste toiteväärtusest juttu tehakse, mainitakse esmajärjekorras loomulikult valke ja seda suisa kahel põhjusel. Esiteks, võrreldes muu söödava taimse kraamiga on hernestes tõesti märkimisväärselt valke, värsketes seemnetes 6–8%. Teiseks, herneste valgud on aminohappeliselt koostiselt, võrreldes paljude teiste toidutaimede valkudega, inimtoiduks ka üsna sobivad.

Hernestes on küllaltki palju ka seeduvaid süsivesikuid, värsketes seemnetes kuni 10%. Seeduvad süsivesikud on esindatud nii suhkrutena kui tärklisena. Seemnete valmimisel tärklise osakaal suureneb ja suhkrute koguhulk väheneb. Maitsmismeel tajub seda vanemate herneste puhul lihtsalt vähem magusama maitsena.

Rasvu on hernestes suhteliselt vähe, nende sisaldus jääb alla protsendi. Mainima peab veel orgaaniliste hapete sisaldust. Olulise energiaallikana viimased arvesse ei tule, kuid herneseemnete maitset kujundavad küll. Värsked herned pole ka eriti kaloririkkad, sajagrammine ports annab sõltuvalt biokeemilisest koostisest 60–80 kilokalorit energiat.

Mineraalühendite vallas on hernes samuti tegija. Seemnete koostises leidub ohtralt väävli-, fosfori-,
kaaliumi- ja magneesiumiühendeid. Teada tasub sedagi, et värsked herned sisaldavad arvestatavalt mitmeid B-rühma vitamiine ja askorbiinhapet.

Suure hernesöömise probleemid

Kuna hernestes on palju ka seedumatuid osiseid, pole hernetoitude eelistajal kõhukinnisust põhjust karta, tihti on olukord hoopis vastupidine. Kõigile on teada, et liigne hernesöömine põhjustab osadel inimestel seedeprobleeme, mille tagajärjeks on gaaside teke ja soolestiku puhitus.

Seedehäired kujunevad mitmel põhjusel. Esiteks, kõikidest kaunviljadest, sealhulgas hernestest, on tuvastatud mitmeid ühendeid, mis pidurdavad seedekulglas valke lagundavate ensüümide talitlust. Teiseks, suures koguses söödud herneste seedumist pidurdab ka parkainete olemasolu nende kestades.

Kolmandaks, hernestes leidub mitmeid ebatüüpilise ehituse ja koostisega süsivesikuid, mida meie seedeensüümid ei suuda lagundada ja mis jäävad seedumata. Neljandaks, ka mitmed kaunviljades leiduvad väävliühendid annavad oma panuse kõhugaaside tekkesse. Aeglane seedumine ja osade toitainete, eeskätt harvaesinevate süsivesikute jõudmine soolestiku lõppossa annab tööd seal elutsevatele bakteritele, kes hakkavad nii koguseliselt kui koostiselt rikkalikku toidulauda kääritama.

Tagajärg on see, et ohtralt kaunvilju, sealhulgas herneid nautinud inimestel tekivad pärast söömist soolestikus puhitused ja eralduvad ebameeldiva lõhnaga soolegaasid. Nii et ka herneste söömisel peaks arvestama mõõdukusega.

Herneid tasub säilitada

Suure energeetilise väärtusega on kuivatatud herned. Esiteks, nendest on kadunud suurem osa vett ning olemasolevad toitained on kontsentreerunud. Teiseks, sageli eemaldatakse kuivatamisjärgselt herneseemnetel paksud kiudaineterikkad kestad vähemal osaliselt.

Mõningane toitainete kontsentreerumine leiab aset ka herneseemnete külmutamisel, eriti olukorras, kus külmutatud seemneid kaua säilitatakse. Samas on just sügavkülmutamine see säilitusviis, mis kindlustab kiiresti ja lihtsalt herneste värvuse, toitainete ja maitseomaduste püsimise.

Muude hoidiste tegemine hernestest kodutingimustes on seotud suure ajakuluga ning ka teatud riknemisriskiga lähtuvalt just herneste valgurikkusest. Kõige kõrgema väärtusega on toidulaual muidugi värsked herned, kuid nende tarbimisperiood on meie kliima eripära tõttu suhteliselt lühiaegne.

Toitainete säilivuse seisukohalt on hinnatavad ka sügavkülmutatud herned, mida ohtralt lisatakse kõikvõimalikele külmutatud aedviljakomplektidele. Konservherned on küll pilkupüüdva välimusega ja hõlpsad kasutada, kuid osa nende mikrotoitainetest on konserveerimise käigus kaotsi läinud. Bioloogiliselt kõige vaesema toitainelise koostisega on kooritud kuivatatud herned, kuid nende kauaaegne säilitamine on kõige lihtsam.