Kurgid purki
Hapukurgid
Hea retsept, mille järgi hapendatud kurgid säilivad hästi ka siis, kui ei ole nõuetekohaseid hoiuruume. Soovitaja Elmar Õun (1913–1997), kelle kogemused tuginesid ligi 60-aastasele aiandustegevusele ja kehtivad veel nüüdki.
Esimene erinevus tavalisest hapendamisest on mustasõstralehtede minimaalne kasutamine või nendest täielik loobumine. Väga sageli haigestuvad sõstralehed jahukastesse või hahkhallitusse just siis, kui neid on vaja kurkide hapendamiseks. Liigne lehtede katkumine marjapõõsalt pole samuti kuigi hea, kuna see vähendab järgmise aasta saaki ning pidurdab põõsa üldist kasvu. Ka on aastate jooksul tekkinud kahtlus, kas ei satu koos sõstralehtedega kurginõusse roisubakterid.
Hapendamiseks võtke kolmeliitrised, aga sobivad ka üheliitrised purgid.
Lisandiks kasutage tilli, söögisibula lõike, musta terapipart, jämedat soola, mädarõigast, iisopit, estragoni, majoraani, melissi, punase kibepaprika kaunu, küüslauku.
Pruukige keetmata vett.
Kui on terveid kahjustuseta mustasõstralehti, laotage neid purgi põhja 4–5 tükki, mitte rohkem.
Päeva esimesel poolel korjatud kurgid pange kohe külma vette. Hoidke neid selles umbes 1 tund, kuni jõuate teha teised ettevalmistused.
3-liitrise purgi jaoks:
2–2,1 kg kurke
100 g tilli koos varte, õite ja seemnetega
100–200 g sibulat
1 tl musta pipart
1 l vett (soolalahuseks)
40–60 g soola
Kurgid ja lisandid laduge purki kihtidena, nagu seda hapendamisel ikka tehakse, võimalikult väikeste tühemikega. Mida vanemas kasvueas on till, seda parem. Rohtsed või kolletanud ja närbunud tillilehed noppige välja, varred lõigake 5–7 cm pikkusteks tükkideks.
Sibulad viilutage ristipidi, et mahl paremini soolalahusesse pääseks. Suuremad kurgid pange põhja, väiksemad ülespoole. Lõpuks valage purk soolalahust ääreni täis. Katke anum plekk- või plastkaanega, kuid jätke see päriselt sulgemata.
Paigutage purgid hapnemiseks sobivasse soojusesse – ruumi, kus temperatuur on u 20°. Vastavalt sellele, kas soovite magedamat või hapumat kurki, kestab hapnemine tavaliselt 4–6 ööpäeva. Protsessi kulgu kontrollides on näha, kuidas gaasimullid alt üles kerkivad, vedelik on maitsmisel juba hapukas.
Siis tuleb viimane töö. Kuumutage purke kuni 80-kraadises vees 20 minutit. Seejärel sulgege nõud kohe hermeetiliselt (õhukindlalt) ja keerake need kummuli kaanele
ööpäevaks jahtuma. Hiljem viige kurgipurgid sobivasse hoiuruumi – kas või tubasesse panipaika või keskküttega maja sooja keldrisse.
Pärast anuma sulgemist toimub selles kuumutamisel ellujäänud bakterite toimel väga aeglane hapendumine selle hapniku arvel, mis jäi kurkide viljaliha kudede vahele ja tillivarte õõnsustesse.
Järelhapnemise kestus oleneb hoiuruumi temperatuurist ning sellest, kui kaua olid purgid enne kuumutamist lahti. Tavaliselt kestab see kuni kaks kuud.
Hoidis võib puutumatult seista aastaid, ilma et kurkide väärtus langeks.
Kes kahtleb kirjeldatud hapendamise tulemuses, siis võite ju teha osa saagist omaenda retsepti järgi, osa aga uutmoodi. Hiljem süües otsustage, mis on parem.
Vürtsikurgid
750 g väikesi rohelisi kurke
75 g sibulat
tilli
mädarõigast
2 kl vett
4–6 sl 10% äädikat
1 sl soola
1 tl suhkrut
Peske kurgid ja jätke vähemalt 1 tunniks nõrgalt soolasesse vette. Seejärel pange need nõrguma. Laduge tahenenud kurgid purki kihiti sibularataste, tilli ja mädarõikatükkidega. Valmistage veest ja maitseainetest marinaad. Kallake see pärast jahtumist kurkidele ning pastöriseerige purke 25 minutit 90° juures.
Sinepikurgid
1 kg kollaseks muutunud, kuid veel kõvu kurke
80 g soola
100 g sibulaid
sinepiseemneid
tilli
estragoni
mädarõigast
2 kl vett
1 kl 10% äädikat
suhkrut
Koorige kurgid ja poolitage pikuti, eemaldage seemned. Lõigake kurgid pikiribadeks, peale puistake soola. Hoidke neid kinnikaetult järgmise päevani. Laduge nõrutatud kurgid purki kihiti sibularataste, tilli, estragoni ja mädarõikatükkidega. Valmistage suhkru ja soolaga maitsestatud äädikalahus, mis kallake kuumalt kurkidele.
Kolme päeva pärast valage vedelik ära ja kuumutage seda veel kord, siis kallake tagasi. Purgid võite katta tsellofaani või pärgamentpaberiga. Kui tahate nõusid õhukindlalt sulgeda, valage kurkidele jahutatud marinaad ning kuumutage purke 25 minutit 90° juures.
Äädikakurgid Rootsi moodi
2 kg väikesi kurke
1 dl soola
1 l vett
1 l 12% äädikat
6 dl suhkrut
tilliõisikuid
ca 5 cm mädarõikajuurt
2 sl valget pipart
Peske kurgid soolases vees (1 l vee kohta 1 dl soola), vajadusel kasutage pehmet harja. Laske pestud kurkidel nõrguda. Seni peenestage kooritud mädarõigas ja tükeldage loputatud tilliõisikud. Pange need purgi põhja, siis laduge püstiselt kurgid nii tihedalt kui võimalik. Vahele poetage piprateri, peale asetage jälle tilli.
Keetke magus marinaad, mis valage kuumalt kurkidele. Katke purgid kohe rätikuga ja laske neil 3 ööpäeva seista. Seejärel kallake vedelik kurkidelt ning laske sellel taas keema tõusta, vajadusel eemaldage vaht. Valage marinaad kuumalt tagasi ja veenduge, et lahus ulatuks üle kurkide. Sulgege purgid ruttu. Valmis kurke võite nautida 4–5 nädala pärast.
Magushapud kurgid
1 kg väikesi kurke
1 kl äädikat (10%)
2 kl vett
200 g suhkrut
1 tükk sidrunikoort
8 nelgitera
1 tl soola
Peske kurgid ja lõigake pikuti neljaks, siis laduge purki. Keetke veest, äädikast ja maitseainetest marinaad, valage see jahtunult kurkidele. Kuumutage purke 25 minutit 90° juures.
Marineeritud kurgid
2 kg kurke
1 l vett
30–40 g soola
20–30 g suhkrut
30–40 g 30% äädikat
4–5 g vürtsi
mustasõstralehti ja tilli (kokku 50–150 g)
Väikesed valitud kurgid võite blanšeerida, siis mahub neid purki rohkem. Täitke anumad tihedalt kurkidega ja valage peale kuum marinaad.
Marinaadi keetmiseks lisage keevale veele sõstralehed, tillivarred ja -õisikud, aga mitte veel sool, suhkur ega äädikas. Kuumutage vedelikku tasasel tulel veidi, siis hoidke kaane all umbes 20 minutit. Seejärel kurnake kõik maitseained välja ning lisage sool, suhkur ja äädikas.
Pastöriseerige 1-liitriseid purke 20 minutit 85° juures. Pärast kuumutamist tõstke purk veest välja ja kaanetage kohe. Seejärel võtke järgmine. Väga oluline on ka purkide mahajahutamine ja hoiukohta paigutamine. Sellega ei maksa viivitada.
Targu talita
