Lisage kollajuurega talvistesse roogadesse värvi ja maitset

 (3)
Lisage kollajuurega talvistesse roogadesse värvi ja maitset
Kurkumi pulber ja selle taime õis.Shutterstock

Sombusel ja pimedal ajal tõstab toiduelamuste väärtust kaunis värvus ning terav maitse. Paljude maitsetaimede seas paistab eelnimetatud omadustega silma kollajuur ehk kurkum.

Arvatakse, et harilik kollajuur on pärit Lääne-Indiast ja tema kasutuskogemust saab mõõta rohkem kui nelja aastatuhandega. Lõviosa selle vürtsitaime tänapäevasest toodangust annab siiani India. Samuti kuulub India elanikele ka esikoht kollajuure kasutamises. Indiast levis kollajuur edasi Aasiasse, sealt omakorda Araabia ja Aafrika maadesse ning lõpuks jõudis tema kasutamine ka Euroopasse.

Keskaja Euroopas kutsuti kollajuurt kas india safraniks või üsna kummalise sõnapaariga – õilis muld. Esimesel juhul oli rõhk rohkem kulinaarsel kasutusel, teisel juhul aga ihuhädade leevendamisel. Ammusel ajal oli kollajuurepulbril nii Euroopas kui mujalgi veel üks lisakasutus – nimelt pikendas see toiduainete säilivust, hävitades tõhusalt mikroorganisme. Kaua on proovitud toitudes kollajuurega asendada tõelist safranit, kuid hädapärase tulemuseni jõuti vaid soolastes ja vürtsikates roogades, aga mitte magustoitudes. Põhjus oli selles, et kollajuur on safranist kibedama maitsega.

Kollajuure vürtsivaramu paikneb sõna otseses mõttes maa all, kus varjuvad muundunud võsud ehk risoomid. Esimene saak kaevatakse välja ligikaudu kolmveerand aastat pärast risoomitükkide istutamist. Risoomitükid puhastatakse suuremast mullast, pestakse ning seejärel neid keedetakse mõõdukalt. Pärast kuivatamist risoomid kooritakse, tükeldatakse ja kaubastatakse kas tükkidena või pulbriks jahvatatult. Lisaks kaunile värvusele iseloomustab kollajuurt ka eriline aroom ning vürtsikas mekk.

Seotud lood:

Need omadused on tingitud koguni kümnete eeterlike õlide sisaldusest, mille hulk küünib kuivatatud juurtes lausa mitme protsendini. Et vürtsikat kurkumit suurtes kogustes pruukida on pea võimatu, peavad tema väärtused toituja jaoks peituma eeskätt mikrotoitainete tasandil. Ja nii see ka on, sest lisaks pigmentidele sisaldab kollajuur ka vesilahustuvaid vitamiine ning mikroelementidest rauda ja mangaani. Aga mingi eriline vitamiinide ja mikroelementide allikas kollajuur meie toitumistavades pole, sest seda süüakse koguseliselt ja sageduslikult vähe.

Intensiivne värvija

Taime nimetusest lähtuvalt saab väita, et kollajuurele on kõige rohkem kuulsust toonud pigmendid. Taime maa-alustes osades esinev kollane pigment leidis taime kodumaal algselt kasutust hoopiski kangaste värvimisel.

Segades kollajuureekstrakti eri lahustega, näiteks mahladega, saadi ka teisi värvitoone. Otse loomulikult on kollajuure pigmentidest abi ka toidu värvimisel. Juhuslikult tehtud avastus, et kollajuure vürtsipulber toonis kuldkollaseks ka söögiks mõeldud riisiportsu, oli vaid esimene samm selle pigmendi kasutamises toiduvärvina.

Kollajuure värvikus põhineb peamiselt ühel pigmendil nimega kurkumiin. See ühend on kantud lisaainete registrisse toiduvärvide alajaotusesse koodiga E100. Kurkumiini kasutatakse mitmete toiduainete toonimiseks, näiteks sinepisegud, maitsekastmed, majoneesid, margariinid, kalapulgad, juustud, krõpsud, liköörid jne.

Sõltuvalt pigmendi kasutuskogusest ja värvitava toidu olemusest annab see toiduvärv lõpptulemiks kas nõrgalt või tugevalt kollase või lausa oranžika tooni. Kuna tegu on looduslikust allikast pärineva toiduvärviga, ei pälvi selle kasutamine toiduainetes ka erilist kriitikat.

Kurkumiini plussid seisnevad antioksüdantsetes omadustes ning põletikuvastases toimes. Sissesöödud kurkumiin stimuleerib ka sapi eritumist. Viimasest saab teha kaks järeldust. Esiteks, selle alusel on mõistetav kollajuure kasutamine rasvaste toitude maitsestamisel. Teiseks, kõnealuse vürtsi kasutamisest peaksid loobuma need inimesed, kes vaevlevad sapikivide käes. Lisaks kurkumiinile on kollajuures teisigi analoogse ehitusega pigmente, mida kurkuminoidide seltskonda paigutatakse.

Kulinaarselt laiaotstarbeline

Kollajuure veendunud fännid eelistavad alati värskeid risoome kuivatatutele, kuid paraku seab viimaste kasutamisele piire kaugus Indiast. Värskeid risoome saab küll ligi paar nädalat külmutuskapis säilitada, kuid kindlasti tuleb need hoolikalt pakendada. Muidu on probleeme kollajuure maitse- ja lõhnaomadustega ning risoomi kuivamisega. Kuivatatud risoomitükkidest võib ka ise pulbrit valmistada, kuid lihtsam on seda osta poest.

Loe veel

Vürtsipulbri ostmisel tasuks seda teha mõõdukates kogustes, sest pulbrist kipuvad eeterlikud õlid kergesti lenduma. Samuti peaks veenduma, et alati pärast kasutamist saaks pulbripakend kindlalt suletud. Mõningane ettevaatus kollajuurepulbri kasutamisel pole üldsegi liiast, eduka värvijana suudab see määrida ka käsi ja riideid. Et kollajuurepulbri paljud koostisosad lahustuvad hästi rasvolluses, võiks pulbrit enne toidule lisamist segada vähese koguse toiduõliga.

Kollajuure vast kõige kuulsam kasutusvaldkond peitub tema pea kohustuslikus kuulumises vürtsisegu karri koostisse. Just tänu kollajuurepulbri suurele osakaalule on karrisegul ka vastav värvus. Samuti võime loo nimitegelast pulbristatud kujul kohata ka teises tuntud vürtsisegus nimetusega garam masala. Lisaks seguvürtsidele on loo nimitegija iseseisvalt võimekas toitude toonija ja maitsestaja. Kollajuurepulbri maitse on ühtaegu kibekas ja terav, lõhn meenutab nii apelsini kui ka ingverit.

Pulbristatud kollajuurt kasutatakse suppide, hautiste, riisiroogade, kaunviljade (oad, läätsed), pilafi, kana- ja kalatoitude, mereandide, pasta- ja munaroogade, mitmete salatite, võiga valmistatud köögiviljade, näiteks lillkapsa, spinati, kartulite jms maitsestamisel.

Oma kindel koht on kollajuurel kastmete koostises, seda vürtsipulbrit kasutatakse nii Aasia kui Aafrika kastmetes, mis mõeldud nii taimetoitude lisandiks, liharoogade kõrvaseks kui ka magusversioonis puuviljadele.

Eksootiliste maitseelamuste otsijad lisavad kurkumiini ka köögiviljamarinaadidele.

Omapärase ning intensiivse tooniandjana ja vürtsika meki saamiseks pruugitakse kollajuurt väheses koguses ka eriliste küpsiste valmistamiseks.

Jäta kommentaar
või kommenteeri anonüümselt
Postitades kommentaari nõustud reeglitega
Loe kommentaare Loe kommentaare