Maailma kõige kallim köögivili

 (1)
Maailma kõige kallim köögivili
Jaapani vasaabi.---

Erilised kasvunõuded ning suur käsitsitöö osakaal muudavad vasaabi üheks kõige hinnalisemaks põllumajandussaaduseks.

Kirjus maitsetaimede maailmas on sageli keeruline tõmmata selget piiri, kus lõpevad köögiviljad ja algavad vürtsid. Jaapani vasaabi ongi üks selline tegelane, kes end eikellegimaal mõnusalt sisse seadnud. Liiga tuntud ja saagikas selleks, et mitte tolmuda marginaalsete gurmeetoodete riiulil, kuid piisavalt keerulise agrotehnikaga ja kallis, et mitte saada supilusikaga iga toidutaldriku äärele lisatud.

KAPSA NADU, MÄDARÕIKA NÕBU
Rohtse, laiade, kujult veidi paiselehte meenutavate lehtede ning valgete õitega püsiku jaapani vasaabi (Wasabia japonica sün Eutrema japonica) lähisugulased on Euroopa köögi lahutamatud kaaslased ning on kahtlane, kas meil läheb päevagi nendega kohtumata. Nimelt kuulub vasaabi ristõieliste sugukonda ning seega on ta hõimlased kapsad-kaalid-redised ning raps, mädarõigas ja sinep.

Nagu Maakodu mullukevadise Jaapani lugejareisi ajal ise kogesime, tundub vasaabi maitse eestlasele tuttav. See meenutab mädarõigast, kuid on mahedam ja lahtub mõne hetkega, jättes suhu meeldiva, veidi magusa järelmaitse.

Arheoloogilised väljakaevamised on tõestanud, et jaapanlased tarbisid antibakteriaalsete omadustega vasaabit ravimina juba Jomoni perioodil (14 000 kuni 400 aastat e.m.a).
Selle üle, kus vasaabit esimest korda kasvatama hakati, alles vaieldakse. Kindlasti tehti seda Shizuoka prefektuuri Utogi külas XVI sajandil. Väike vasaabipõld olla seal siiani. Vasaabi oli sushi lisandiks, kuid kui avastati, et taim sobib imehästi ka nuudliroogade maitsestamiseks, sai vasaabist tuntud vürts ja hinnatud turukaup.

Seotud lood:

VARRED JA JUURED
Toiduks sobib kogu taim. Juured lähevad toiduainetööstusse vasaabipasta ja -pulbri valmistamiseks ning mahedamamaitselisi lehti pruugitakse salatites. Kõige hinnatum taimeosa on aga koristamise ajaks paarikümne sentimeetri pikkuseks sirgunud lihakad, lehtedest puhastatud varred. Neid turustatakse värskelt ning riivitakse iga söögikorra juurde just nii palju kui tarvis. Valmis riivitud vasaabi kaotab oma iseloomuliku lõhna ja maitse juba mõnekümne minutiga.

Vasaabi riivimiseks on ajalooliselt kasutatud hainahaga kaetud riivi. Kui hainahaga riivi pole kusagilt võtta, ajab asja ära keraamiline riiv, metallist riiv võetakse appi alles viimases hädas.

Jaapanlased maitsestavad vasaabiga kõikvõimalikke toite. Alati pakutakse vasaabit rahvusköögi roogade sushi ja sashimi’ga, kuid olemas on ka vasaabimaitselised krõpsud, maapähkleid ja ube katab vasaabiglasuur, ostsime isegi vasaabijäätist.

Vasaabit saab ka muul moel kasutada. Katsetes on näiteks selgunud, et vasaabi eeterlike õlide lõhn suudab äratada magaja 10 sekundi jooksul ja seetõttu uuritakse, kuidas luua nende lõhnade baasil kurtidele mõeldud suitsuandurit.

KAPRIISNE KASVAJA
Looduses leidub jaapani vasaabit vaid väga kitsas ökoloogilised nišis. Taim kasvab Jaapani mäestike metsavööndis jahedate puhtaveeliste jõgede kallastel ning talle soodsate tingimuste loomine on väga keerukas. Vasaabi kasvatamiseks sobib temperatuurivahemik 7–17 °C, ideaalne on 12–15°. Kui õhutemperatuur tõuseb 25 kraadist kõrgemale, võivad taimed saada kuumakahjustusi ning nakatuda seenhaigustesse, –3° juures algab aga juba taimede külmumine.
Selleks et temperatuuri sobivas vahemikus hoida, on vasaabipeenarde kohal tavaliselt karkass, millele kinnitatakse kas varjuriie ülekuumenemise vältimiseks või katteloor külmaohu korral.
Õhutemperatuurist veelgi tähtsam on aga vesi ja selle temperatuur. Vesi peaks olema neutraalse või nõrgalt happelise reaktsiooniga (pH 6–7) ning sama soe nagu õhk. Kõige sobivam veetemperatuur on 12–15°. Kui vesi on külmem, aeglustub taimede ainevahetus ning alaneb saagikus, soojema vee puhul väheneb aga selle hapnikusisaldus ning koos sellega ka taimede kasvukiirus.

Vasaabikasvandus eeldab voolava vee olemasolu ning vesi peab voolama täpselt õige kiirusega: umbes poolehektarisest vasaabipõllust peaks sekundis läbi voolama ligikaudu 100 l vett.
Kui vesi voolab aeglasemalt, tõuseb selle temperatuur ning suureneb taimede seen- ja bakterhaigustesse nakatumise oht. Probleem on väga tõsine, sest kui taimed ühes kohas haigestuvad, ohustab see tervet allavoolu jäävat istandikku. Vesi kannab haigustekitajad laiali.

Loe veel

MULLAS VÕI MITTE
Õnneks on mullaga asi lihtsam, sellest tuleb vasaabiistanduses hoopis vabaneda. Parima vasaabisaagi saamiseks puhastatakse ojasäng meetri sügavuselt mullast ja igasugusest orgaanikast ning täidetakse u 7cm läbimõõduga kividega, millele kujundatakse kruusa ja liivakihtidega peenrad taimedele. Kõik ikka selleks, et tagada vee sobiv voolukiirus ning juba eos vältida haiguste lööbimist.

Tänapäeval tuleb suur osa vasaabisaagist Hiinas ja Taiwanil mullas sirguvatelt taimedelt. Nad vajavad samasuguseid temperatuuri- ja niiskuseolusid, kuid kruusapeenarde asemel istutatakse taimed kohevasse, kõrge orgaanilise aine sisaldusega ning vett hästi läbi laskvasse mulda.
Kuna vasaabi on varjulembene taim, paiknevad vasaabipõllud tavaliselt suurte puude varjus. Sageli on varjuandjateks niiskeid kasvupaiku eelistavad lepad, kuid mõnel pool istutatakse vasaabitaimi ka aprikoosipuude alla.

Kuigi mullas kasvatades on vasaabitaimed mõnevõrra saagikamad, pole saak eriti kvaliteetne ning selliste põldude toodang läheb põhiliselt toiduainetööstusse. Vesikultuuris sirgunud kvaliteetsaaki turustatakse aga värskelt.

Sama keeruline kui istanduseks sobiva paigaga, on lugu ka istikutega. Ametlikke vasaabisorte on paarkümmend, kuid kuna vasaabi on väga spetsiifiliste kasvunõuetega taim, arvatakse, et tegelikult on igas ajaloolises vasaabikasvanduses oma, just nende oludega sobiv sort. Vastavalt sordile võib üks paraja suurusega istik maksta kuni 15 USA dollarit. Sellised taimi on seemnetest ette kasvatud ca kolm kuud.

Kasutatakse ka vegetatiivset paljundamist külgharudega ning meristeempaljundust. Igal paljundusviisil on aga oma vead. Seemneist kasvatada on suhteliselt odav ja lihtne, kuid nii saadud istikud pole ühtlase kvaliteediga, neist sobib 70%. Vegetatiivselt paljundades saab istikud ruttu ja need on emataimega identsed, kuid taimede arv on väike ja haiguste leviku oht suur. Meristeemmeetod annab korraga palju emataimega identseid ja haigusvabu istikuid, kuid see töö on väga kallis ja võtab kaua aega.

Kuna töödeldud vasaabi kaotab kiiresti oma maitse ja lõhna, turustatakse parimat saaki värskelt. ---

KAKS AASTAT SAAGINI
Vasaabitaimed istutatakse Jaapanis põllule kas aprillis-mais või septembris-oktoobris. Siis on vee ja õhu temperatuur taimedele kõige sobivam. Pärast istutamist peavad kasvatajad tagama taimedele pideva ja ühtlase veega varustatuse, tõrjuma käsitsi umbrohtu ning lootma, et põldu ei ründaks haigused ega kahjurid. Enamasti on vasaabipõllud osa looduslikest jõgedest ja ojadest ning seal taimekaitsevahendeid kasutada ei tohi.

Lubatud pole ka mineraalväetised, ning kuigi mõned vasaabikasvatajad turgutavad taimi kanasõnnikuga, ei loeta seda heaks tooniks. Kõik taimede kasvuks vajaliku toob kohale mäest alla voolav mineraaliderikas allikavesi.

Koristusküpseks kasvavad taimed oludest sõltuvalt 2–3 aastaga. Saagikoristus käib nagu umbrohutõrjegi käsitsi, sest vastavaid masinaid pole veel välja mõeldud. Üles võetud taimed sorteeritakse ja puhastatakse kohe. Väiksed ja ebakvaliteetsed varred lähevad ümbertöötlemiseks, ilusad aga otse müüki.

Pärast vasaabisaagi koristamist tuleb põld sõna otseses mõttes puhtaks pesta, selleks kasutatakse survepesu või lastakse suurveel põld põhjalikult puhtaks uhtuda. See on vajalik, et eemaldada põllult taimede kasvatamise ajal veega kivide vahele uhutud saviosakesed ning sinna kogunenud kuivanud ja kõdunevad lehed, surnud putukad jms. Kui põld pesemata jätta, hakkavad lisandid vee voolu takistama ning see soodustab omakorda haiguste levikut.

Loe lähemalt ja vaata rohkem pilte ajakirja Maakodu märtsi numbrist.

Jäta kommentaar
või kommenteeri anonüümselt
Postitades kommentaari nõustud reeglitega
Loe kommentaare Loe kommentaare