Mädarõigas, hinnatud vürtsijuur
Ristõieliste sugukonda kuuluv mädarõigas (Armoracia rusticana) on peaaegu 1m kõrguste, süstjate, püstiste ja laiade lehtedega väga külmakindel taim. Õied on väikesed, valged ja hästi lõhnavad.
Kulinaarias ja rahvameditsiinis tarvitatakse mädarõika jämedaid juuri, mis sisaldavad eeterlikke õlisid ja fütontsiide ning rohkesti C-vitamiini ja mineraalaineid.
Rahvameditsiinis kasutatakse mädarõika juure värsket kaabet paistetuse ja paisete korral. Ka aitab mädarõigas isupuuduse, hingamisteede hädade ja külmetuse korral.
Kulinaarias kasutatakse tükeldatud mädarõika juuri (ka lehti) eelkõige kurkide hapendamisel ja marineerimisel. Peenestatud kujul leiab mädarõigas kasutust mitmesugustes külmkastmetes ja toiduvalmistamisel, äädika-marinaadis on mädarõigas hea lisand erinevate liha-, kala- ja köögiviljaroogade juurde.
Mädarõika juuri kogutakse sügisel. Nad kaevatakse tugeva hargiga maast välja, puhastatakse suuremast mullast, eemaldatakse lehed ja väikesed külgmised juured. Seejärel pesta tugevama harjaga külmas vees ja koorida.
Kuna mädarõika juured on kiulised ja riivimine suhteliselt tulutu tegevus, siis tuleks nende purustamisel kasutada hakklihamasinat või köögikombaini. Mädarõika peenestamisel tuleb ilmsiks ka tema tõeline pale – tema tugev spetsiifiline lõhn, mis on tingitud sinepiõli ja glükosiidi sinigriini sisaldusest. Et intensiivse lõhna mõju veidi vähendada siis tasuks peenestusprotsess ette võtta õhurikkas kohas, nt õues. NB! Värskelt peenestatud mädarõigast ei tasu tema tugeva lõhna tõttu väga lähedalt nuusutada.
Kui kasutada hakklihamasinat ja tulemus pole esimesel korral piisavalt peenekiuline, võib protsessi korrata. Köögikombainiga saab kohe sobiva tulemuse. Saadud peenestatud mädarõigas panna tihedalt kinni vajutades purki ja valada üle äädika marinaadiga. Hoida külmkapis.
