04.10.2018, 13:02
Mis imeasi on must küüslauk?
Küüslauk on harilikult ikka valge. Nüüd on aga ilmunud müügile küüslauk, mille sisu on täiesti süsimust, kusjuures tootel on kirjas “100% kodumaine”. Millega on tegu?
Must küüslauk
FOTO:
Uurimisel selgub, et musta küüslauku saab siiski mitte kasvatades, vaid töötlemise tulemusena. OÜ Must Küüslauk kodulehel on protsessi kirjeldatud järgmiselt.
Must küüslauk valmib nädalaid madalal temperatuuril ja kontrollitud niiskuses küpsedes. Seda võib võrrelda madalal temperatuuril küpsetamisega, mille käigus reageerivad aminohapped ja redutseerivad suhkrud, andes tootele karamellise aroomi ning pruuni värvi. Küpsedes muutuvad küüslauguküüned süsimustaks ja omandavad kergelt magusa siirupise maitse, milles võib tunda ka palsamiäädika ja tamarindi nüansse. Musta küüslaugu valmistamisel ei kasutata fermenteerimist, nagu väidavad paljud internetiallikad, bakterite elutegevusel pole selle protsessiga mingit seost.
Tegu on reaktsiooniga, mis sarnaneb liha pruunistamisega või saia küpsemisega. Küüslaugupäid hoitakse 4–6 nädalat umbes 60° juures – selle ajaga saab küüslauk aeglaselt “röstitud” ning selles leiduv suhkur muudab küüslaugu mustaks. Põhimõtteliselt on see karamellistatud küüslauk.
Kodus valmistada ei saa
Kodustes tingimustes on seda valmistada siiski väga keeruline, kuna kindlaid tingimusi tuleb hoida piinliku täpsusega, ka kõige pisemad muutused võivad kogu tulemuse täielikult rikkuda. Spetsiaalset aparatuuri musta küüslaugu tegemiseks saab ehk hankida Koreast, kus on ka selle tehnoloogia kodu. Siiski valmistatakse seda ka seal pigem suuremates tehastes.
Kodumaise musta küüslaugu tooraineks on täiesti tavapärane küüslauk, mida ehk pisut suurema hoole ja armastusega kasvatatakse ja käsitletakse. Pärast õigel ajal põllult koristamist lastakse seda sooja ilmaga maapinnal päikese käes kuivada. Seejärel puhastatakse iga liitsibul eraldi käsitsi koorides.
Kvaliteetset musta küüslauku saab vaid kindla temperatuuri ja niiskusrežiimi hoidmisel, ning selle valmimiseks kulub lausa nädalaid! Konkreetse valmimishetke otsustab meistri maitsemeel, seetõttu ei saa kogu protsessi ka mehhaniseerida. Valminud mustal küüslaugul lastakse taheneda ja kuivada ning see sorteeritakse ja pakendatakse õhukindlalt käsitsi.
Maitse sobib kõikjale
Erinevalt värskest küüslaugust on must küüslauk magus, veidi hapukas, tunda on röstimise mekki, kuid intensiivset küüslauguvürtsi enam esile ei tungi. Siiski on olemas ka küüslaugule omane maitse, mis tuleb keelele pehmelt ja viimaste hulgas. Tekstuurilt on must küüslauk pehme, veidi vetruv ja kleepuv, natuke meenutab kuivatatud musta ploomi, mille maitset ka seal pisut tunda on. Veel väidetakse, et must küüslauk sisaldab maksimaalselt seda saladuslikku viiendat maitset – umamit.
Positiivse omadusena kirjeldatakse ka, et musta küüslaugu söömisel ei jää inimesele külge seda kõigile teada ja tuttavat ebameeldivat küüslaugulõhna.
Must küüslauk sisaldab maksimaalselt seda saladuslikku viiendat maitset – umamit.
Mustast küüslaugust on üle Euroopa saamas tõeline sensatsioon. Paljud tippkokad on väljendanud oma vaimustust just seetõttu, et seda imelikku toodet on võimalik kasutada pea kõigeks. Mahedad maitsenüansid võimaldavad süüa teda tervisliku snäkina õlle või veini kõrvale, lisada maitseainena nii liha kui ka kala juurde või näiteks lisada salatitesse või pasta- ja riisiroogadesse.
Edukalt saab musta küüslauku kasutada ka magustoitudes või hoopis magusates jookides. Ka meil on võimalik osta näiteks musta küüslauguga maitsestatud šokolaade. Magusate roogade tarvis pakutakse kreemjat musta küüslauku, mida on lihtsam magustoitudes kasutada. Mujal maailmas on populaarseks osutunud ka jäätis, mida meie kaubandusest veel osta ei õnnestu.
Head omadused säilivad
Õigesti valmistatud musta küüslaugu puhul säilib ka enamik küüslaugu positiivseid omadusi. Seega on must küüslauk heaks alternatiiviks neile, kellele tavaline mingil põhjusel vastuvõetamatu või vähesobiv on.
On tõestatud, et küüslauk sisaldab rohkelt keemilisi ühendeid, millel on palju kasulikke raviomadusi. Paljude teiste ainete kõrval on seal naatriumi, kaaliumi, seleeni, kaltsiumi, magneesiumi, räni, väävelhapet, fosforhapet, B-, C- ja D-vitamiini. Küüslauk võib aidata ka seeninfektsioonide vastu.
Küüslaugus leidub lõhnatut ainet alliini, mis mugula peenestamisel ensüümide toimel kiiresti laguneb spetsiifilise lõhnaga allitsiiniks, väga tugeva bakteritsiidse toimega lenduvaks antibiootikumiks, millel on bakterivastane toime ja mis on tõhus infektsiooniravis. Küüslaugu fütontsiidid ehk lenduvad mikroobe hävitavad ühendid on sibula omadest tugevamad, säilitades oma bakteritsiidsed omadused ja aktiivsuse pikaks ajaks. Tänu sellele on küüslauk laialdaselt kasutuses loodusravis ja teda peetakse paljudest tänapäeva antibiootikumidestki väärtuslikumaks.
Must või valge küüslauk?
Meie rahvameditsiinis tuntakse küüslauku kui üldise enesetunde parandajat, südame tugevdajat, vererõhu korrastajat ning sooletegevuse korrastajat. Eriti soovitatakse tarvitada koos lihatoitudega. Küüslaugu positiivset mõju märgitakse ära ka sooleparasiitidest hoidumisel ja nende ravis. Kirjeldatud väärt omadusi ei ole ka teadusmeditsiin otseselt ümber lükanud, vaid need saavad aina kinnitust juurde. Sama kehtib laias laastus ka mustaks töödeldud küüslaugu kohta.
Jaapanis, kus must küüslauk samuti on laialdaselt levinud, soovitatakse seda neile, kellel on veresoonte lupjumise tõttu vererõhuprobleeme – see hoidvat veresooned heas toonuses ega laskvat ka ajuveresoontel nii-öelda lubjastuda.
Kuigi esmapilgul võib tunduda, et tegu on uue aja kiiresti kaduva moeröögatusega, tasub toda põnevat küüslauku siiski proovida – paljud, kes seda teinud, peavad temast lugu, et sõpradelegi soovitada.
