Nõges sünnib hästi süüa
Meie esivanemad korjasid kevaditi noori, 10–15 cm pikkuseks kasvanud kõrvenõgese tõusmeid. Kogutud saaki loputati veega, kupatati korralikult või valati nõgesehakatised mitu korda kuuma veega üle. Enne keedupatta panemist murti nõgesed väiksemateks tükkideks või hakiti noaga peeneks.
Enamasti lisati nõgeseid mingile vedelale keedusele, kusjuures kõige sagedamini rikastati nõgestega kevadist tanguleent. Sõltuvalt talupere jõukusest sai siin eristada lausa kolme taset.
Esmalt kombinatsioon tangud, loomne rasv ja nõgesed. Toitva lisana kasutati kas pekki või rasva. Tunduvalt harvemini lisati nõgese-tanguleemele piima, hapukoort, keedetud muna või liha.
Teiseks tehti lihtsat leent, kus keeduveele lisati tangud ja nõgesed. Kõige lahjemat sorti keedus koosneski vaid veest, nõgestest ja soolast.
Nõgeseid lisati ka ammustele jahutoitudele – tavaliselt jahust tehtud pudrule, harvem veest ja jahust keedetud leemele. Täpsustuseks olgu märgitud, et kõrvenõgesed on päris toitev kraam, sajagrammine portsjon annab sööjale peamiselt süsivesikute ja valkude arvelt 45–55 kilokalorit toiduenergiat.
Nõgesesöögi eelised
Kõrvenõges on lihtsalt ja eksimatult looduses ära tuntav taim. Peale selle tärkavad taimed varakevadel kiiresti ning nende kasvutempo on arvestatav. Kolmandaks, kõrvenõgestest puudust ei teki, seda nii kasvukohtade kui ka taime biomassi varude tasandil.
Eraldi põlde kõrvenõgese kasvatamiseks keegi ei raja, piisab varudest, mida loodus pakub. Tõsi, mõnel maal kasvatavad entusiastid talviti kõrvenõgest värske toidulisa saamise eesmärgil ka tubastes tingimustes pottides.
Nõgese muudavad väärtuslikuks biokeemilises koostises leiduvad ained, mis pälvivad söömise seisukohast tähelepanu. Eeskätt rõhutatakse kõrvenõgese süsivesikute ja valkude märkimisväärset sisaldust, mineraalainetest panustab nõges kaaliumi-, fosfori-, lämmastiku- ja magneesiumiühendite sisaldusse. Mikrotoitainetest pälvivad enim tähelepanu vask, raud ning vitamiinid C ja E, bioaktiivse toimega ühenditest veel karotenoidid, bioflavonoidid, kumariinid, orgaanilised happed, pigmendid, füto-steroolid, eeterlikud õlid jne.
Tasub teada sedagi, et kõrvenõges on hea klorofülliallikas, seda tõestavad nii temast valmistatud toitude-jookide intensiivselt rohekas toon kui ka loo nimitegelase kasutamine lausa klorofülli eraldamise toormena.
Ja lõpuks, nõgeseid saab ka mitmel viisil talletada. Koheseks toiduvalmistamiseks soovitatakse taime koguda just sellises hulgas, nagu vaja läheb. Meile tundub see imekspandav, kuid maailmas on piisavalt piirkondi, kus kõrvenõgese noorte tõusmete ja lehtedega kaubitsetakse. Sellisel juhul proovitakse müügimaterjali säilitada niiskes ja jahedas, kuid samas välditakse selle pesemist.
Lihtsaim ja kõige vähem energiat nõudev viis kõrvenõgeste säilitamiseks on nende kuivatamine. Kuivatatud nõgeste toiduks kasutamisel tuleb neid enne leotada. Teine nõgeste ammutuntud talletusviis on nende sügavkülmutamine. Mõlema säilitusviisi korral soovitatakse nõgeseid enne lühiajaliselt vees kuumutada, et peatada ensüümreaktsioonide kulg. Eri viisidel töödeldud kõrvenõgese osad minetavad kõrvetamisvõime.
Nõgesesöögi puudused
Esmalt peaks mainima seda, et kõrvenõges eelistab kasvukohal lämmastikurohket mulda, mistõttu eriti tervisliku toidu ihkaja võib sõltuvalt taime kasvupinnase koostisest nõgesesöögiga saada hoopiski suure portsu nitraate. Teise häiriva asjaoluna võiks esile tuua seda, et kõrvenõgesed eelistavad tihti kasvada prahipaikadel ja jäätmaadel, kus pinnas võib olla saastunud näiteks raskmetallidega. Sellisest kasvukohast kogutud toidulisa küll tervislik pole.
Viimase pleki nõgese kui toidutaime renomeele tilgutab tema biokeemiline koostis. Nimelt leidub nõgeses mitmeid bioaktiivse toimega ühendeid, mis liiga suures koguses tarbituna sööja organismile probleeme tekitavad. Vast kõige tuntum on kõrvenõgese verehüübimist tõstev toime, mistõttu suurenenud verehüübimise korral peaks nõgesetoitude ja -jookide tarvitamisel ettevaatlik olema või neist üldse loobuma.
Kõrvenõgese söömisel avalduvad osadel inimestel kas ülitundlikkus või vaevused seedekulglas. Nõgesetoitudel ja -jookidel on diureetiline ehk organismist vett väljutav toime. Järelikult organismi veebilansi häirumisel mingitel haiguslikel põhjustel peab kõrvenõgesetoitude söömisega ettevaatlik olema. Ja lõpuks tasub teada sedagi, et kõrvenõges sisaldab kogu taime ulatuses oblikhapet.
Suppe, hautisi, küpsiseid
Erinevalt möödunud sajandite tagustest aegadest, kus näljahäda korral nõges tihti ka põhitoidusena käiku läks, pruugitakse nüüdisajal seda taime pigem uudseid maitseelamusi pakkuva ning mikrotoitaineteküllase lisandina teistes toitudes. Kõige lihtsam on nõgesetoite rühmitada nende olemuse alusel.
Juba väga ammustest aegadest on tuntud kõikvõimalikud nõgesesupid, mis võivad kaasajal olla kas selged leemed või püreed, kas puljongi- või piimapõhised keedused. Ja lisandite hulk, mida keedustele lisatakse, on vägagi erinev.
Vedela konsistentsiga on ka kõikvõimalikud nõgesejoogid, millest tuntuimad on nõgeseteed. Poolvedela olekuga roogadest on kõige rohkem tuntust kogunud nõgesehautised, samuti loo nimitegelase osavõtul valmistatud püreed, pudrud ja vormiroad.
Õigluse nimel peab küll lisama, et tavaliselt on nõgesel eelnimetatud toitudes kolmanda- või neljandajärguline roll. Kindlasti ei saa varakevadisest nõgesesöömisest rääkides mööda minna kõikvõimalikest värsketest salatitest, mida valmistatakse kombinatsioonis kas teiste taimset või loomset päritolu toiduainetega.
Lisaks nimetatud toitudele võib nõgeselisandit kohata ka eriretseptide alusel valmistatud munaroogades, kotlettides, käkkides, kastmetes, täidistes, pannkookides, leibades, võileivakatetes, võietes, rullides jm.
Vaid magusroogade rindel on nõges tagasihoidlikumalt esindatud, kuid sööjate kulinaarne fantaasia leiab väljapääsu siingi, näiteks nõgeseküpsiste, -präänikute ja -kommide näol.
Nõges annab oma panuse ka toitude maitse ja väljanägemise parandamisse.
Kuivatatud lehtedest tehtud nõgesepulbrit saab kasutada maitsestajana, kalade suitsutamise lõppjärgus hõõguvatele sütele visatud nõgesekimp annab suitsukaladele kauni kuldpruuni värvuse.
