Euroopas alustati punaste sõstarde teadlikku kasvatamist alles keskajal ning lihtsadki hooldusvõtted mitmekordistasid metsikute põõsaste saaki. Umbes samal ajal sai hoo sisse ka sordiaretus. Punase sõstra kultuurvormid jõudsid Eestimaale eeskätt sakslaste vahendusel läbi mõisaaedade.

Kuna Saksamaal küpsesid punased sõstrad varem, nii jaanipäeva paiku, võeti Eestiski kasutusele kas nende saksalik nimeversioon Johannisbeere või selle mugandatud variant jaanimari. Saartel kutsuti punaseid sõstraid vanasti nimetustega antsper või ansper. Lõuna-Eestis on loo peategelast samuti omalaadsete nimedega ristitud, seal läksid käibele sõnad hõrak ja sellest tulenev harakamari. Sajand tagasi lisandus veel hellitav sõnapaar “põhjamaade viinamari”.

Ammune põõsas taluaedades

Vaatamata juba ammusele pääsule taluaedadesse, ei pälvinud punased sõstrad marjakultuurina siiski algul erilist tähelepanu, ja seda nii hoolduse kui kasvurammu lisamise seisukohast. XIX sajandi algupoolest pärineb ka kirjalik ülestähendus, et kohalike elanike valdustes kasvavad sõstrad on üldiselt väga väikesed ja hapud ning annavad harva rikkalikku saaki. Eeltoodud puudustele on leitud ka põhjendusi: põõsaste kasvumaad ei harita ega väetata korralikult ja neid istutatakse alati vana juurega ringi või lastakse pikka aega ühel kohal kasvada.

XIX sajandi algusest hakkas Eestis laiemalt levima ka komme keeta punastest sõstardest klaarmoosi. Huvitav on seegi fakt, et paari sajandi eest olid ka kurkide sissetegemisel eelistatud rohkem punase kui musta sõstra lehed. Tolleaegne põhjus kõlab tänapäevases mõistes üsna kummastavalt – nimelt olla musta sõstra lehed ebameeldivalt vänge lõhnaga.

Saaki nii vanadest kui uutest põõsastest

Punane sõstar võib ühel kasvukohal piisavalt kaua vastu pidada, seepärast võib põõsaid leida nii endisaegsetest vanadest taluaedadest kui ka mahajäetud taluasemetelt. Aianduskooperatiivide rajamisel soovitati rajatavasse aeda alati teatud kogus marjapõõsaid istutada ning nende seas olid siis loomulikult ka punase sõstra põõsad.

Sellel marjakultuuril on meie tingimustes mitmeid plusse: hea talvekindlus, suhteline leplikkus mullastiku ja kasvukoha suhtes, arvestatav saagikus, marjade üsna pikk korjeaeg ning küpsena vähene varisemisrisk.

Ehkki marjad pole eriti suured, keskmine mass jääb 0,5–0,6 g piiridesse, on neid okstel kobarates palju ja neid on lihtne korjata. Plusspoolele saab kanda ka marjade hea säilivuse.

Läbi aegade on meil punaseid sõstraid rohkem hinnatud hoidiste valmistamisel kui värskelt söödavate marjadena. Eks põhjuseid ole mitmeid, kuid eeskätt marjade tuntavalt hapu maitse, mistõttu punased sõstrad jäävad mekilt alla paljudele teistele koduaias või metsas kasvavatele marjadele.

Punaste sõstarde maitse kujuneb kahe peamise tegija, orgaaniliste hapete ja suhkrute koosmõjul. Ja olulisem sõna on siin just orgaanilistel hapetel. Eestis kasvavate punase sõstra sortide hapetesisaldus jääb vahemikku 2,2–3,6%, kusjuures hapetest leidub punastes iludustes kõige rohkem sidrunhapet, vähemas hulgas kohtab õun- ja viinhapet.

Suhkruid on punastes sõstardes koguseliselt rohkem, meie tingimustes kasvanud marjades on nende hulk vahemikus 5–8%. Ja ehkki suhkrurindel on ülekaalus just magususega hiilgavad tegijad – glükoos ja fruktoos –, jääb sellest ikkagi väheseks, et üldist haput maitset peita.

Palju kasulikke koostisaineid

Mingil määral leevendub punaste sõstarde hapu maitse küll marjade täisküpsuse saavutamisel, kuid siis on neid pudedate kobaravarte tõttu juba tülikas korjata ning hilistele punetajatele on teisigi soovijaid, eeskätt sulelised.

Punaste sõstarde puhul peab rõhutama ka nende arvestatavat kiud-
ainete sisaldust. Tähtsamad tegijad selles vallas on nii vees lahustumatu tselluloos kui ka vesilahustuv pektiin. Viimase sisaldus marjade valmimisel mõnevõrra väheneb. Seevastu valke on nendes marjades vähe ning rasvu leidub hoopis kasinalt ja needki on koondunud peamiselt seemnetesse.

Erilise tulemuslikkusega ei paista silma ka punasõstarde energeetiline väärtus, sajagrammine marjaports annab sööjale 40–50 kilokalorit. Mineraalainetest väärivad punased sõstrad mainimist eeskätt tänu kaaliumi-, magneesiumi- ja fosforiühenditele, mikrotoitainetest paistavad loo nimitegelased silma vesilahustuvate vitamiinide poolest (B-rühma esindajad, askorbiinhape), kuid selles vallas jäävad nad oma tumedatele sugulastele (mustadele sõstardele) kõvasti alla.

Mikroelementidest on loo nimitegelastes küll mõningaid metalle: rauda, mangaani, vaske, koobaltit, kuid märkimisväärselt me neid punastest sõstardest ei omasta.

Tänuväärsed marjad talletamiseks

Kuna punastes sõstardes on teiste sõstardega võrreldes suhteliselt vähem kuivainet ja rohkem vett, sobivad need hästi mahlateoks ning mahlast omakorda saab valmistada veini. Mõlemal juhul on lisatav suhkur vajalik, seda nii märjukeste maitseomaduste timmimiseks, nende paremaks säilitamiseks kui ka veiniteos pärmidele lähteainena alkoholi valmistamiseks.

Mahlast saab lahjendamisel ja täiendaval magustamisel edukalt valmistada kas morssi või keeta kisselli. Suhteliselt hapu vedelikuna saab punase sõstra mahla kasutada ka lihamarinaadides või hapustajana salatikastmetes. Samuti võib neid sõstraid marineerida, siis sobivad nad lisanditeks lihatoitude kõrvale.

Seevastu ohtra suhkrukoguse lisamisel saab nendest marjadest ka siirupit teha. Tahkematest hoidistest võib punastest sõstardest valmistada keediseid, tarretisi, võideid, kompotte, vürtsikaid kastmeid jm hoidiseid. Tihti kasutatakse punaseid sõstraid seguhoidistes, kus sõstarde panuseks on intensiivne happesus ja meeldiv värvus. Värskeid täisküpseid marju saab edukalt lisada piimatoodetele (kohupiimakreemid, pudingid, jäätised jne) või kasutada lisandina marjakookide, -pirukate või vahtude valmistamisel.

Lisaks klassikalisele hoidistamisele võib punaseid sõstraid ka sügavkülmutada ning isegi kuivatada. Tõsi, see viimane säilitusviis pole meil just eriti levinud, kuid soovija võib endale ökopoodidest soetada isegi punasesõstrajahu, mis tegelikult on peeneks jahvatatud punased sõstrad.