Ebaatraktiivse välimusega juurikas peitub väärtuslik köögivili
Mustjuur ehk aed-mustjuur (Scorzonera hispanica) on meeldiva pähkli- või kevadise spargli maitsega aiavili. Köögiviljana on teda teadlikult kasvatatud umbes 1700. aastast alates.
Vaatamata põnevale, ent ebaatraktiivsele välimusele kogub taim üha enam populaarsust oma hõrgu maitse ja tervislikkuse tõttu.
Juurvili sisaldab suhkruid (umbes 20%) ja vitamiini C. Ta on väga kõrge toiteväärtusega, sisaldab lisaks provitamiini A, B1 ja E vitamiini, kaaliumi-, kaltsiumi-, fosfori-, raua- ja naatriumiühendeid.
Juurvili on väga maitsev toorelt süües, näiteks riivitult ja vähese majoneesi või sidrunimahlaga maitsestatult. Kuna juur on peenike ja tumeneb väga kiiresti, on tema koorimine suhteliselt ebamugav - tihti soovitatakse seda teha lausa vees. Kooritud juured piserdada üle kerge sidrunimahlaga või hoida kasutamiseni happelises vees. Tumenemist aitab vältida ka jahus veeretamine.
Rohkem tarvitatakse mustjuurt keedetult ja hautatult. Pärast keetmist või pehmeks aurutamist eraldub koor palju kergemini.
Mustjuur sobib lisandina liharoogade juurde, ka ühepajatoitudes porgandi, selleri, sibula jt. köögiviljadega. Keedetud juurviljadest võib valmistada ka maitsvaid salateid porgandi, õunte ja singitükikestega jne.
Õrnalt keedetult, pooltoore muna ja krõbeda saiaga võib ta südatalvel sparglit asendada. Samuti passib ta klassikalisse kartulisalatisse või selle erinevatesse versioonidesse. Proovi mustjuurega orsottot valmistada – lisa kuivatatud puravikke ja parmesani.
Otsi mustjuurt hästivarustatud poodide köögiviljaletist, turult ja ökopoodidest.
