Kapsa hapendamine on pikk ja keerukas protsess
Hapendamiseks sobivad eelkõige keskvalmivad sordid nende pisut kõrgema suhkrusisalduse tõttu. Hapendamisel lisatakse peenestatud kapsale jämedat soola, lisandiks sobivad nii köömned, riivitud porgand, loorber, õunad, jõhvikad-pohlad, kadakamarjad, tilliseemned, mädarõika- ja mustasõstralehed kui küüslauk. Kõik sõltub harjumusest ja maitse-eelistustest.
Kapsa hapendamine on omajagu pikk ja keeruline protsess, ent täiesti teostatav kui vaid jälgida mõningaid näpunäiteid.
* Kapsas koristada põllult kuiva ilmaga. Hapendamiseks sobivad nii terved kui veidi lõhki kasvanud kapsad ja kapsad, mis pikemaks säilitamiseks ei sobi. Külmavõetud kapsas hapendamiseks ei sobi. Kapsastelt eemaldada kõik haigustunnustega lehed ning välja lõigata varre siseosa.
* Hapendusnõud, noad ja riivid peavad olema puhtad ja roostevabad.
* Hapendusnõu põhja asetada esmalt kiht kapsalehti, sellele 15-20 cm paksune kiht peeneks riivitud kapsast. Peeneks riivitud/tükeldatud kapsas annab meeldivama lõpptulemuse.
* Soola lisada 1,5-2% hapendatatav kapsa kogusest. Soolaga liialdades saadakse ülesoolatud kapsad, vähene soolasisaldus jätab kapsad pehmeks ja maitsetuks.
* Riivitud porgandeid lisatakse 10 kg kapsaste kohta umbes 300 g.
* Iga kihi (riivitud kapsas, sool ja maitseained) järel vajutatakse kohev mass nt pudrunuiaga tihedaks nii, et eralduks kapsamahl.
* Viimasele kihile enam soola ja maitseaineid ei lisata. Nõu täidetakse 4/5 ulatuses, sedasi hoitakse ära väärtusliku hapendusvedeliku kadu.
* Kui ka viimane kiht on tihkeks vajutataud kaetakse see linase riidega ning asetatakse sellele puust rest millele omakorda asetatakse happekindel vajutis. Vajutise raskus peaks olema 10% kapsa kaalust.
* Eelkäärimine kestab soojas ruumis (+20º...+22º C) 1-3 päeva. Peakäärimise tekke algusest annab märku intensiivne gaaside ja vahu teke. Hapendusnõud hoida peakäärimise esimestel päevadel +18º...+20º C juures, hiljem 1-2 nädalat +15º...+18º C juures. Käärimine on lõppenud, kui gaaside ja vahu eraldumine on lõppenud, hapendusvesi muutub selgeks ja vajub kapsasse tagasi.
* Hapnenud kapsast säilitada hapendusnõus +1º...+4º C juures. Kui säilitusvõimalused puuduvad võib hapnenud kapsa ka läbi keeta ja säilitada kaanetatult 1-3 liitristes purkides. Hapendatud kapsast võib säilitada ka väikepakendis sügavkülmutatult.
Allikas: Kapsas aias ja köögis
