Neid juhiseid järgides pruulid kodus sellise õlle, et kõik sõbrad kiidavad

 (5)

Väikepruulikodade õllemaitsmine Pudelis
Foto: Priit Simson

Õlu on vee ja tee järel üks maailma populaarsemaid ning tõenäoliselt ka vanemaid jooke.

Eestiski on koduõlle valmistamise traditsioon pikk ja moodustab olulise osa meie rahvakultuurist. XIII sajandi keskpaigast hakkasid siinsetesse suurematesse asulatesse tekkima ka pruulikojad ja peagi muutus õlu niivõrd igapäevaseks, et sellega maksti isegi trahve. Üks on kindel – jaani ja jõulu ajaks pruulitakse oma õlut Eestimaal paljudes kodudes.

Vana aeg

Kümneid aastaid tagasi hankisid inimesed endale õlletegemiseks roostevabast terasest ankruid. Neid valmistati igas suuruses, kümnest saja liitrini. Täiuslikumatel olid peal manomeetrid ja surveklapid.

Tavaliselt pruuliti õlut maltoosast, mille valik kaubanduses polnud kuigi lai. Ekstrakt segati kuuma veega, lahustati hulka mitu kilo valget suhkrut, jahutati maha, lisati pulk pagaripärmi, tumedama värvi saamiseks ka pruunistatud leiva leotist, ja ankur kinni. Harvem keedeti sekka ka humalaid.

Käärimisest andis märku manomeeter. Umbes nädala pärast oli tegu valmis. Laagerdamine tuli kõne alla, kui oli mõni jahe ruum, näiteks maakelder. Paraku ei saa tänapäeva mõistes niisugust õlut enam heaks joogiks nimetada. Peamiselt sellepärast, et maitsva õlle pruulimiseks ei ole mõtet pagaripärmi ja suhkrut suurel hulgal kasutada. Suhkur lahjendab maitset ja suurendab ainult kanguse protsenti ning pagaripärm ei tooda õiget õllemaitset. Õige õlle ja maitse saab ikkagi ainult linnasesuhkrutest ning kasutades spetsiaalset õllepärmi ja humalaid.

Uus aeg

Seotud lood:

Nüüdisajal on õlle pruulimine palju lihtsam, sest vajalikku varustust (kääritamisnõu koos õhuklapi ja kraaniga, pudelid, korgid, korkijad jne) ning suures valikus toorainet (linnased, linnasejahu, linnasesuhkrud, maltoosad, pärmid, humalad jmt) saab eripoodidest.

Mõni vanas kinni inimene ei taha küll uskuda, et rasket metallankrut asendab nüüd ka lihtne plastnõu, kus õlu käärib õhukindla kaane all, kuid normaalrõhul. Lihtne küll, kuid kogenud õlletegijate nõuanded kuluvad ikka ära. Siia kirjatükki jagasid neid pruulimispoest Ardi Kadanik ja Katre Päeva.

Kaupluse letid teevad silmad kirjuks. Õnneks on niisugustes poodides müüjateks inimesed, kes ise aastaid seda märjukest valmistanud ja nad oskavad aidata valikut teha.

Foto on illustreeriv Foto: Priit Simson

Loe veel

Õlled võib kääritamise järgi jagada kahte rühma: pinnakääritusega ja põhjakääritusega. Pinnakääritus käib toatemperatuuril, sellega saab ale-tüüpi õlut, näiteks India Pale Ale (IPA) ja Pruun Ale.

Põhjakäärituseks on vaja jahedat ruumi (12–15°). Sel juhul saame lager-tüüpi õlut, näiteks pilsnereid ja bock’i. Kumba valida? Põhjakääritus kestab kauem ning tulemuseks on ühtlasem ja pehmem lõppmaitse. Nii et kui jahedaks kääritamiseks kohta on, võiks eelistada seda, eriti siis, kui maitse-eelistuste hulka kuuluvad pilsnerid või bock.

Tee nn mugavusvalik

MUGAVUSVALIK
  • Kas teha õlut täiskomplekssest maltoosast, millel humal on juba sees ja millele on kaasa pandud pärm? Selle variandi puhul me teo maitset palju suunata ei saa. Siiski. Kui retsept soovitab kanguse tõstmiseks lisada maltoosale kilo suhkrut, tuleks seda soovitust võtta ettevaatlikult. Suhkur suurendab küll alkoholi protsenti, kuid muudab ka maitseomadusi (nagu eespool kirjeldatud). Õigem on kasutada komplektiparandajat, mis sisaldab vajalikul hulgal kõiki vajalikke suhkruid nagu dekstroos, maltoos ja maltodekstriin.
  • Teine võimalus on kasutada komplekti, mis koosneb kahest maltoosapurgist. Need sisaldavad samuti humalat ja pärm on kaasas. Komplektiparandajat pole vaja, sest kahekordne maltoosakogus sisaldab piisavalt linnasesuhkrut, et vajalik protsent saavutada. Iga õllekomplekti pakend sisaldab retsepti, mida ma siin ei korda.
  • Osta saab ka niisugust maltoosat, mis ei sisalda humalat ja komplekti pärm ei kuulu. Need saab oma maitse järgi juurde valida. Muidugi võib keeta humalavett ka metsikust humalast (käbidest), kuid sel juhul pole teada, millised on selle omadused (maitse, aroom, kibedus). Katsetamise teel saab kindlasti seda teada ja tulemus ei pruugi üldse halb olla. Oma humal ikkagi, kõigil sellist lõbu pole. Komplektiparandaja asemel võiks siin kasutada ka linnasesuhkrut. Seda on eri värvi ja nii saab kujundada ka õlle enda värvuse.
  • Kui mitte kõige keerukam, siis ajakulukam küll, on õlletegu linnastest (eri linnased annavad õllele erineva tooni heledast kuni tumepruunini). See viis võimaldab saada pehme ja oma soovi kohase maitsega õlut. Tegu käib peamiselt neljas etapis. Esimene on meskimine. Jahvatatud linnased puistatakse kuuma vette, umbes tunni pärast temperatuuri tõstetakse, seda võib ka teist korda teha. Seejärel tõstetakse linnased veest välja, loputatakse sama temperatuuriga veega, et viimanegi linnasesuhkrugramm kätte saada. Saadud virret keedetakse, alguses lisatakse säilitus- ehk mõrudusehumal ja lõpus aroomihumal (temperatuurid ja keetmise ajad olenevad retseptist). Lõpuks keet jahutatakse. Mida kiiremini, seda parem, ja seejärel algab kääritamine.

Vali sobiv ekstrakt

Peamiselt võib kaubandusest leida Cooperi (Austraalia), Munstonsi (Inglismaa) ja Weyermanni (Saksamaa), aga ka Eestis valmistatud ekstrakte.

Coopersi maltoosad annavad meile mõnevõrra harjumatu, kuid mitte külmaks jätva maitse. Munstonsi maltoosast saab euroopalikuma joogi. Weyermann ei too maale täiskomplekte, vaid puhast maltoosat või linnaseid. Üldiselt pole võimalik maitseid kirjeldada. Need tuleb endal kujundada ja järele proovida. Seepärast soovitab Katre Päeva panna iga õlleteo puhul kirja kõik, millest õlut sai tehtud, kaua kääritatud, mida lisatud jne. Lõpuks kujuneb välja oma retseptimenüü. Siis on ka õnnestunud vaheldus tagatud.

Villimine on tähtis töö

See pole sugugi kõige väiksema tähtsusega töö. Soovitatav on märjuke valada klaaspudelitesse, mis peavad olema piinlikult puhtad (plastpudelite korral pole see alati garanteeritud).

Puhastamiseks kasutatakse seebikivi või spetsiaalset seebikivi baasil vahendit. Pärast pesu pudelid loputatakse ja seejärel desinfitseeritakse desovahendiga. Vastavalt vahendile pole desinfitseerimisvahendit vaja alati välja loputada, pudelid pannakse ka lihtsalt nõrguma.

Süsihappegaasi saamiseks õllesse puistatakse enne villimist pooleliitrisesse pudelisse umbes pool kuni üks teelusikatäis suhkrut.

Korkideks sobivad kõige paremini head vanad plekk-korgid ehk kroonkorgid. Selleks on poes saada head abivahendid (korkijad). Korgid on pudelitele kas 26- või 29mm läbimõõduga (korgid on markeerimise eesmärgil eri värvi). Vastavalt sellele tuleb kasutada ka korkijat. Punast värvi korkijaga saab korkida mõlemat pudelit, kuid must korkija on ette nähtud ainult väiksemate korkide jaoks. Väga mugavad ja kindlad on ka vanaaegsed vedru­korgid, aga nii need korgid kui pudelid on kallimad.

Koduõlu Foto: Tanel Meos

Et mitte igasse pudelisse suhkru puistamisega jännata, võib teha valmis õllest ja vastavast kogusest suhkrust siirupi ning segada selle käärimisnõusse. Nõnda saab igasse pudelisse võrdne hulk süsihappegaasiks vajalik kogus magusat.

Kas nüüd on õlu valmis? Ei ole. Pudelitel tuleb lasta umbes kaks nädalat seista samal temperatuuril, et lisatud suhkur saaks muudetud süsihappegaasiks ja õlu pudelis karboniseeruks. Seejärel viia võimalikult jahedasse kohta (mõistagi pluss­kraadidega), näiteks keldrisse või sahvrisse. Paar nädalat kulub veel ka laagerdamiseks.

Ardi Kadanik ütleb nii: “Õlleteoks on vajalikud viis komponenti: vesi, maltoosa või linnased, pärm ja humalad ning lõpuks kannatus.”

Tähelepanu! Tegu on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

Jäta kommentaar
või kommenteeri anonüümselt
Postitades kommentaari nõustud reeglitega
Loe kommentaare Loe kommentaare