NELI RETSEPTI: Praad, mis on pühadelaua uhkuseks

Traditsiooniliselt võtab eestlaste pühadelaual aukoha sisse seapraad verivorsti, hapukapsaste ja ahjukartulite seltsis, kuid võimalusi on veelgi. Seda enam et pidulikku lauda kaetakse aasta lõpu puhul üsna mitmel korral.

Kalkunipraad

• 4,5kilone kalkun koos rupskitega
• 1 kooritud sibul
• 6 nelgitera
• 50 g pehmet võid
• 10 peent grillvorsti
• soola ja värskelt jahvatatud musta pipart

Täidis

• 225 g läbikasvanud kamarata peekonit
• 1 suur sibul
• 450 g seahakkliha
• 25 g kaerahelbeid
• 2 sl värsket peterselli
• 2 tl kuivatatud maitseürtide segu
• 1 muna
• 115 g kuivatatud aprikoose

Kaste

• 2 sl jahu
• 450 ml rupskipuljongit

Kuumutage ahi 200 kraadini. Täidise jaoks praadige sibul ja peekon tasasel tulel, kuni peekon on krõbe ja sibul pehme. Tõstke need suurde kaussi ja segage juurde täidise ülejäänud koostisained. Maitsestage soola ja pipraga. Täitke kalkuni kaelapoolne osa, käänake nahariba alla ja kinnitage see väikese vardaga. Ülejäänud täidis hoidke varuks. Pange nelkidega läbi torgitud terve sibul kalkuni kehaõõnde ja siduge jalad kokku.

Asetage kalkun ahjupannile ja arvestage välja küpsetamisaeg: 15 minutit iga 450 g kohta pluss 15 minutit lisaks. Määrige kalkunit võiga ning maitsestage soola ja pipraga. Katke fooliumiga ja küpsetage 30 minutit. Kastke kalkunit pannile tekkinud leemega. Kahandage temperatuur 180 kraadini ja jätke kalkun küpsema, kastes seda iga 30 minuti järel leemega. Kalkun on valmis, kui kintsu kõige paksema koha sisse varrast torgates on väljavoolav leem selge.

Vahepeal vormige ülejäänud täidisest märgade käte vahel väikesed pallid ja asetage rasvaga määritud vormi. Küpsetage ahjus 20 minutit või kuni on kuldpruunid. Umbes 20 minutit enne kalkuni valmissaamist pange grillvorstid ahjuvormi ja asetage ahju küpsema.

Küpsenud kalkun tõstke serveerimisvaagnale, katke fooliumiga ja jätke 15 minutiks seisma. Nüüd valmistage praekaste pannile kogunenud leemest, millest on lusikaga eemaldatud rasvakirme. Segage leemele juurde jahu ja kuumutage 2 minutit. Segage vähehaaval juurde puljong ja laske keema tõusta. Serveerimisel asetage koos kalkuniga vaagnale grillvorstid ja täidisepallid.

Täidetud kaelakarbonaad

• kaelakarbonaad
• küüslauk
• 30 g võid
• basiilikut
• soola, pipart
• sidumiseks looduslikust materjalist nööri

Kuivatage liha paberiga ja lõigake terava noaga pikikiudu lihasse pragu nii, et liha jääb otstest kinni. Purustage küüslauk, surudes selle noateraga lõikelaual lapikuks, hakkige basiilik ja või omavahel ühtlaseks seguks.

Maitsestage segu soola ja soovi korral pipraga. Täitke lihasse lõigatud vagu seguga ja siduge liha nööriga kokku. Selliselt täidetud liha võib küpsetada praeahjus, kuid jõulisema maitse saab kuumsuitsuahjus või BBQ-grillis küpsetades. Küpsetustemperatuur ei tohiks palju üle 100 kraadi olla.

Temperatuur ja küpsetamiseks kuluv aeg sõltub palju ahju tüübist ning lihatüki paksusest. Kui liha on valmis, laske sel 15–20 minutit enne nööride läbilõikamist jahtuda ja taheneda.

Ahjupraad veinimarinaadis

• seakarbonaadi
• porgandeid
• juursellerit
• sibulat
• punast veini

Lõigake köögiviljad väiksemateks tükkideks ning laske koos veiniga potis koos keema tõusta. Kui marinaad on keema hakanud, süüdake see põlema, sest nii kaob marinaadist alkohol.

Liha pole mõtet alkoholis marineerida, kuna alkohol pehmendab liialt liha pindmisi kihte ja liha ei hoia küpsedes oma mahlasid kinni. Jahutage marinaad ja pange liha sõltuvalt tüki suurusest ööpäevaks või kaheks jahedasse kohta marinaadi.

Võtke liha marinaadist välja, kuivatage paberiga. Kurnake marinaadivedelik eraldi nõusse ja pruunistage juurviljad kergelt pannil. Patsutage liha vähese jahuga ning pruunistage kuumal pannil igast küljest. Pange seejärel kõik komponendid ahjunõusse ning küpsetage 120 kraadi juures 4–5 tundi.

Kui lihal on väljaulatuvaid konte, mähkige nende ümber fooliumi – siis ei kõrbe need ahjus liiga ära. Marinaadist ja väljavoolanud lihamahlade segust keetke lihale kaste.

Veisefilee lõigud ratatouille’ga

• 700–900 g veisefileed
• 3 sl oliiviõli

Marinaad

• 2 sl šerrit
• 2 sl oliiviõli
• 2 sl sojakastet
• 2 tl riivitud värsket ingverit või 1 tl jahvatatud ingverit
• 2 peenestatud küüslauguküünt

Ratatouille

• 4 sl oliiviõli
• 1 sibul
• 2–3 küüslauguküünt
• 1 baklažaan
• 1 kollane, roheline ja punane paprika
• 225 g suvikõrvitsat
• 450 g tomateid
• 1 sl hakitud värskeid maitseürte
• 2 sl Prantsuse salatikastet
• soola ja värskelt jahvatatud musta pipart

Segage kausis läbi kõik marinaadi koostisained, pange sisse veiseliha ja keerake seda aeg-ajalt, et marinaad kõikjale imbuks. Katke liha kilega ja laske 30 minutit maitsestuda. Kuumutage ahi 220 kraadini. Tõstke liha marinaadist välja ja kuivatage paberiga. Kuumutage pannil õli ja pruunistage liha üleni. Tõstke liha ahjupannile, küpsetage 10–15 minutit, kastes seda marinaadiga. Tõstke liha taldrikule jahtuma.

Ratatouille’ valmistamiseks kuumutage suures haudepotis õli ning hautage selles madalal temperatuuril sibul ja küüslauk. Lisage tükeldatud baklažaan ja hautage veel 5 minutit. Lisage viilutatud paprikad, suvikõrvits ja jätkake hautamist veel paar minutit. Lisage kooritud ja neljaks lõigatud tomatid, ürdid ja maitseained ning laske veel mõni minut haududa. Kallake köögiviljad vaagnale ja laske jahtuda. Piserdage üle Prantsuse kastmega. Lõigake veiseliha viiludeks ja paigutage serveerimisvaagna ühele servale köögiviljade kõrvale.