Armastus käib kõhu kaudu, iseäranis Prantsusmaal 1.

 (4)
                     
Armastus käib kõhu kaudu, iseäranis Prantsusmaal 1.
Pic du Midi observatoorium, mis on kuulus Päikese krooni uurimise alalt ja kus on tehtud Kuu kaardid Ameerika astronautide tarvis.
Foto: Wikipedia

Auto sõidab välja võlvitud värava alt. Selja taha jääb ligi 30 aastat tagasi valminud maja kergel künkal, mis on tekitatud keldrikorruse tarvis välja võetud pinnasest. Niisugune on olnud sealse kandi tava.

Ja seal, aprilli algul, on juba hommikul ligi kakskümmend kraadi sooja (meil kodus aga kaks kraadi), aasad rohetavad, puud ja lilled õitsevad.

Auto pöörab nina lõuna suunda. Ja siis... missugune vaade, ees Pürenee mäed, need kõige kõrgemad, mis mäestiku keskel!

Olen Prantsusmaal Kõrgpüreneede departemangu keskuse Tarbes’i külje all, vahepeatuseks teel Provence’i Arles’i linna kirjanike ja tõlkijate keskusesse.

Minu kõrval juhib autot heas toitumuses üle keskea härra, ei keegi muu kui Prantsuse Kulinaaria Akadeemia peasekretär, teine persoon esimehe ehk presidendi, nagu neil tavaks öelda, järel – Gérard Bor.

Minu tutvus Bori perega sai alguse 1979. aastal, kui kulinaaride grupp Edela-Prantsusmaalt käis turismireisil Tallinnas. Meile on ta sattunud veel mõnelgi korral ning viinud oma kolleegiga läbi Prantsuse juustu ja veini seminari Gloria restoranis.

Ahvatlev kutse

Hommikulauas Gérard’i ja tema naise Monique’iga kohvi rüübates ning moosisaia süües küsib härra minult, kas ma ei tahaks temaga kaasa sõita viieteist kilomeetri taha Bagnières-de-Bigorre’i, ta läheb sealt ostma lõuna- ja õhtusöögiks liha, mujalt sobivat ei leidvat.

Niisiis viib tee meid sellel hommikul lõuna poole mööda Momères’i küla tänavat mägedele vastu. Otse meie ees kõrgub Pic du Midi observatooriumiga, mis on kuulus Päikese krooni uurimise alalt ja kus on tehtud Kuu kaardid Ameerika astronautide tarvis.

Minulgi on õnnestunud seal ülal käia ja sealset lundki varasügisel katsuda observatooriumi intendandi Eugène Cazenave’i kutsel, kes elab samas külas ja tutvus kellega ei jää eelkirjeldatule ajaliselt alla.

Sõites räägib härra Bor, et pole olnud kerge observatooriumi majandada, hiljuti ehitati köisraudtee turistide vastuvõtuks, varem vinnati töötajad ja kaup platvormiga üles. Nüüd aga kipub teadustöö kannatama, sest seoses agara külastusega ja tolmu tekitamisega pole vaatluste tingimused enam endised, amatööridele aga pidavat kõlbama. Nii et nokk lahti, saba kinni...

Prantsusmaa parim karnipidaja

Teel räägib härra veel, et mõni aeg tagasi kuulnud ta autoraadiost vestlust Prantsusmaa parima karnipidajaga (meil kahjuks vastavad ametinimetused puuduvad) ja ta tundnud häälest ära just sellesama ametimehe, Hervé Sancho, kelle poole sõidamegi.

Meid võtab väheldases poes vastu noorepoolne mees, kelle valge kuue kaelus on riigilipu värvides – see olevat ameti kõrgeim tunnus.

Kuni mehed volilt vestelda võtavad, uurin mina uudishimulikult letti. Ilus vaatepilt: enamik lihasid on kenasti rullis, õhukese pekikihiga kaetud, nööridki kergelt ümber, ettevalmistamata on ainult kondiga karbonaad, riiulil konservikarbid ja -purgid, nii omatooted kui ka sisseostetud.

Gérard Bor ostab kaks paksemat vasikalihalõiku, mõned toorvorstid ja kuus paarikaupa alustele pakitud umbes viie sentimeetri paksust ja poole laiemat lõiku mitmekihilisest liha-
rullist.

Kui maksmiseks läheb, kuulen öeldavat summat üle viiekümne euro! Vasikaliha kilo hind on kakskümmend eurot.

Küsin kaupmehelt, kas neil ka hinnad tõusevad. Nende kaupluses mitte, nemad ostavad sisse kindlatelt tootjatelt ikka samade hindadega, ja müüvad välja nagu ikka. Küsimusele, kas nad kasutavad ainult mahetoodangut, vastab ta enesestmõistetavalt: “Absoluutselt, ainult et meile pole see eriline näitaja, meie tase on sellest juba kõrgem!”

Hiljem kodus julgen ostetud kauba kohta täpsustust küsida, kirjeldatud liharullilõigud maksid 35 eurot! Nii kalli ostu põhjusest tuleb juttu edaspidi.

Singivinnutamiseks sobiv kliima

Tagasiteel teeme jalutuskäigu tervisvete poolest kuulsa Bagnières’i vanalinnas, tiirutame autoga kauneid mäekülgseid teid pidi, mille vahel kulgevad jalutusrajad puhkajaile.

Ka on härral vaja veel tingimata minna läbi ühest teisestki käsitöönduslikust poest charcuterie-conserverie’st Trebonsis, et sealt osta mõned vinnutatud vorstid, üks ka mulle kaasa, ja paar karpi maksa-lihapasteeti.

Kõige tähtsam on tal aga mulle näidata seda väikest perekondlikku, kahe töölisega tööstust.

Juba esimeses ruumis võtab meid vastu äärmine puhtus nagu mõnes laboratooriumis, laes ripuvad lattidel 30–40sentimeetrised vorstid, värvilt ajaga muutuvad, pruunidest ridadest hallikate, koguni rohekateni, mis näitab juba täielikku küpsust.

Enne teisele korrusele tõusmist tõstab müüja kaane suurelt kastilt ja seletab, et selles hoitakse tooreid sinke jämedas soolas kaks nädalat.

Üleval võtab aga meid vastu ootamatu pilt: lattidel lae all ripuvad suu kohalt kinni köidetud lumivalged riidest kotid ja neid ridu on 5–6, ees ripuvad vorstid. Niimoodi vinnutatakse sinke, kotid ümber kaitseks halbade kõrvalmõjude eest. Aknad on päeval lahti kahelt poolt. Sellist säilitusviisi saab kasutada ainult sellises kliimas nagu neil seal.

Momères’i külla tagasi jõudes keerab Gérard auto jällegi sisse ühte hoovi. Seal tegutseb noorepoolne mees laia avatud ahju ees. Pärast minu tutvustamist võtavad mehed kõigepealt aega jutlemiseks, siis aga hakkab toimuma midagi, mida ma varem pole näinud ega teadnud.

Vardas küpsetatud kuusekoogid

Ahju ees seisab pott vedela tainaga, kulp sees. Mees paneb tule kohal pöörlema pika varda, mille ümber on metallkoonus. Vähehaaval koonusele tainast niristades see kohe küpseb ja hakkab moodustuma sämbuline kuusekujuline küpsetis, gàteau à la broche, vardakook.

Koonuseid, mis koogist hiljem välja võetakse, on väiksemaid ja suuremaid, küpsetamine kestab vastavalt 25 minutist nelja tunnini, valmis koogid kaaluvad 100 grammist 10 kilogrammini.

Tainas on toitaineterikas, retsept lihtne, aga käib tasku pihta: 1 kg võid, 1 kg jahu, 1 kg suhkrut, 24 muna, soovi korral maitseaineks vanilli või mandlihelbeid. See tehnoloogia töötati välja Vatikani köökides XIII ja XIV sajandi vahel, algselt kasutati südamikuks käsna, siis puitu.

Seda haruldase säilivusega küpsetist jagasid mungad kloostrites palverändureile. Euroopa suuremaid ja tuntumaid palverändurite teesid on kaugemalt algavad, Edela- Prantsusmaa suunas kulgevad, Püreneesid ületavad ja Hispaania läänerannikule Saint-Jacques de Compostelle’i välja jõudvad rajad. Niisiis oli selle kuusekoogi valmistamine tuntud igiammu ka Momères’is, kus seda valmistatakse tänini käsitsi ja säilitusaineteta ning müüakse kõige esinduslikumates kauplustes.

Järgneb.

Logi sisse

Logi sisse kasutades oma
Facebooki, Twitteri või Google'i kontot või e-posti aadressi.


Registreeritud (0) Anonüümne (4)
Jäta kommentaar
Postitades kommentaari nõustud reeglitega
Loe kommentaare Loe kommentaare