Aeg otsida õnnemandlit


Scanpix
ScanpixFoto: Scanpix

Juba Antiik-Roomas oli komme peita pidurooga õnnemandel. See komme on siiani säilinud paljudes põhjamaades jõulupudru keetmisel.

Jõulupuder keedetakse riisist koos magusate lisanditega ning sellesse peidetakse üks koorimata “õnnemandel”. Leidjale on ette nähtud üllatuskingitus ning kuhjaga õnne eeloleval aastal.

Maguskattega mandlite valmistamiseks oli vaja puhastatud mandleid ja magusat glasuuri. Esimesena peaks kindlasti mainima suhkruvaabaga mandleid, mille esmavalmistamise aule pretendeerivad ajaloos araablased.

Mingil hetkel muutusid maguskattega mandlid pigem arstimi sünonüümiks. Et kombinatsioon suhkur pluss mandel muutus sajandite vältel liiga ühekülgseks, asuti otsima võimalusi selle mitmekesistamiseks.

Kõigepealt hakati suhkruvaapa värvima, selleks kasutati peedimahla, safranit või isegi rauasoolasid. Veel üks võte oli mandlikommide suhkruglasuuri karamellistamine kõrgel temperatuuril. Lisaks toonimisele hakati suhkrukatet rikastama lõhna- ja maitselisanditega. Tavaliselt olid selleks vürtsid, näiteks ingver, vanill, kaneel, muskaat, nelk, koriander, pipar, mitmed taimsed ürdid jne. Lisaks meeldivale maitsele köitis selline hõrgutis ka lõhnameelt. Sellised vürtsika kattega mandlid olid eriti populaarsed keskajal.

Seotud lood:

Tollal levinud meditsiiniliste arusaamade valguses tuli vürtsikaid magusaid mandleid süüa selleks, et edukalt üle elada külm ja niiske talv. Veel hiljem juurutati ka kleepuvaid katteid, mida tehti meest, munavalgest, suhkrust ja kakaost.

Tänapäeval saame samuti nautida magusrüüdega mandleid. Võime põigata maitseelamuste otsingul keskaega (kate suhkrute, ürtide ja vürtside segust) või piirduda nüüdisaegsete retseptide alusel valmistatud magusmandlitega šokolaadis, tiramisu- või jogurtimaitselises kattes.

Martsipani koostisosa

Õige martsipan koosneb vaid mandlitest ja suhkrust, muid komponente see delikatess ei sisalda. Tasub teada sedagi, et martsipanides on mandlite ja suhkrute vahekord erinev, kusjuures mandlimassi osakaal võib olla 25–70%.
Martsipani koostisosadest tuleb just mandlitega rohkem vaeva näha. Esiteks, eri kasvukohtades kasvanud mandlite kvaliteet ei ole ühesugune, sest kliimaolud mõjutavad nende biokeemilist koostist. Teiseks, mandlite puhastamine ja peenestamine on martsipani hilisema headuse nimel ülioluline. Martsipani ei tohi sattuda mandlikoori ega söödavat osa katvaid pruunikaid seemnekesti.

Mitmekordselt puhastatud mandlid purustatakse ja segatakse suhkruga. Järgneb segu veelkordne peenestamine, mille käigus mandliosakesed muutuvad aina väiksemaks. Lõpuks kuumutatakse suhkru-mandlimassi seda pidevalt segades. Kuumutamisel aurub massist osa vett ning hävivad ka mikroobid.

Kui martsipanimass on saavutanud õige tiheduse, järgneb selle jahutamine ja pakendamine. Martsipani õiged maitse- ja lõhnaomadused ilmnevad alles teatud aja möödumisel, sest suhkru kristalliseerumine ja segu maitseomaduste ühtlustumine vajab aega.

Jäta kommentaar
või kommenteeri anonüümselt
Postitades kommentaari nõustud reeglitega
Loe kommentaare Loe kommentaare