Milline on hea suitsuahi?

 (2)
Õueköögi juurde kuulub suitsuahi

Kala- ja lihasuitsutamisel on pikk ajalugu, kuid mõned asjad kipuvad grillimisajastul meelest minema.

Haapsalu Sadama tänava kant on mõned head aastasajad olnud kaluriküla, kus kalurite elamuid täiendasid võrgukuurid ja püügiriistad. Siit sai alati soodsamalt värsket kala, kalale väärtuse lisamiseks alustas kalurite ja kalakaupmeeste Mensaste suguvõsa kalasuitsutamise äriga. Nad ehitasid pisikese palkidest maja, kuhu mahtusid kahekambriline suitsuahi ning väike ruum puude ja nõude hoidmiseks, ka kalasuitsutajal oli siin hubasem tööd teha.

Suits tuli otse ahjukambri põhja laotud puude põletamisest, puude lisamine nõudis ülimat täpsust, et kalad kõrbema või keema ei läheks.

Kui kalalaar valmis, olid kunded mõnusa lõhna peale juba kohale jõudnud. Suitsumaja paiknes tänava ääres, ja kui kalakaupmees tänavale avaneva luugi avas, läks kaubitsemiseks. Kalad müüdud, tõmmati luuk jälle kinni.

See Sadama tänaval asunud suitsumaja avastati õige hiljuti ning koduloolased leidsid, et selle õige koht on Rannarootsi muuseumis. Tänu rannarootslastest annetajatele ja muuseumi pingutustele veeti majake kohale ning ehitati uuesti üles.

Muuseumi direktori Ülo Kalmu sõnul on kalasuitsutamise teemapäevad nüüd väga menukad. "Kevadel alustame jääräime suitsutamisega, suve hakul jätkame tuulehaugiga, augustis suitsutame lesta ning novembris kilu. Oleme ka angerjat suitsutanud, kuid see kala ei olnud meie vetest pärit," jutustab Ülo Kalm.

Ahju kütmine on täppistöö

Samuti möönab ta, et ahju tundmaõppimiseks ning paraja kütmisviisi leidmiseks tuli vaeva näha ja üsna palju kala hukka lasta. Aga kui nõksud selged, on see ahi väga hea suure kalakoguse suitsutamiseks. Eks olnud suitsumaja ju omaaegne kalatööstus ning samasugust tehnoloogiat kasutasid ka uuema aja kalatöötlejad kalurikolhoosides.

Rannarootsi suitsumajas on klassikaline kuumsuitsu- ehk otseküttega ahi, kus suitsu temperatuur ulatub üle 100 kraadi. Siiski alustatakse suitsutamist kerges suitsus madalamal temperatuuril (65–80 kraadi), et kalad veidi taheneks. Umbes poole tunni pärast tõstetakse temperatuuri ning poole tunni või tunni pärast peaks kalad valmis olema. 

Räimed suitsus Sven Arbet

Kuumsuitsutamiseks passivad paremini väiksemad kalad, neid võib suitsutada eelsoolamata, soola võib peale riputada pärast valmimist.

Siiski on kuumsuitsuahju õige temperatuuri leidmine sedavõrd keeruline, et kodus eelistatakse suitsuahjusid, kus kuumuse ja suitsu hulga kontrollimine on lihtsam.

Eelistatud on koldega suitsuahjud

Koldega suitsuahje saab omakorda eristada selle järgi, kas suitsutamine toimub koldes põlevatest puudest või kuumutab kolle hoopiski resti, kus suitsu tekitab kuumenenud saepuru või laastud.
Sellisele ahjule peaks külmakerke ohu pärast tegema betoonist vundamendi. Selleks kaevake umbes 40 cm sügavune auk, mille põhi täitke tihedaks tambitud killustikuga. Killustikule valage vähemalt 10 cm paksune betoonikiht. 

Metallist suitsuahi

Tulekolde võite laduda ahjukividest, kuid sobiva materjali olemasolul võib selle ka metallist kokku keevitada. Metallist suitsuahjukeresid teevad mitmed väikeettevõtjad.

Ahi on kenam, kui seda ümbritseb näiteks laudvooder. Kividest tulekolde ja välisvoodri vahele tuleb jätta väike õhuvahe, et kolle ei hakkaks kuuma käes paisudes ahjuseinu laiali pressima.
Tulekolde peale pannakse metallpann, mis on suitsu läbilaskmiseks augustatud. Et metallpann liigselt ei kuumeneks ja suits jaguneks ühtlasemalt, võib sellele puistata õhukese liivakihi.

Ahjulõõr maa sisse

Rohkem võimalusi pakub kodusele suitsutajale lõõriga ahi. Sellisel ahjul peavad küttekolle ja suitsutuskamber olema vähemalt kahemeetrise lõõriga teineteisest eraldatud. Kuidas säärane suitsuahi välja hakkab nägema, sõltub paljuski teie aiakujundusest ja tulevase suitsuahju ümbrusest, ära saab kasutada pinnase reljeefi. Kui pinnas on pehme ja õuel mõni sobiv kallak, võite suitsuahju lõõri maa sisse peita, nii et see isegi muruniitmist ei sega. Maa sisse peidetud suitsulõõrina saab kasutada ka sobivat metalltoru.

Küttekoldeks sobivad kivid, metallist vaat või isegi vana praeahi. Maa sees peab see veel piisavalt kaua vastu.

Lõõriga ahju kolle laduge tulekindlatest ahjukividest, asja veidi arendades võite pliidiraua abil kujundada sellest ka pliidi. Lõõri teise otsa ehitage ahi. Selleks sobivad vanad ahjukivid, silikaattellised, looduskivid või ka metallist või puidust kast, sest lõõri läbinud suitsu temperatuur ei ole enam kuigi kõrge. Ahjuosa katke kaanega, üpris mugav on ka uksega ahjuvariant.

Igal juhul tuleb sellisele ahjule teha vundament, selle mõõtmed võiksid olla näiteks 50 x 50 või 60 x 60 cm. Ahju lisage kinnituskohad kalarestidele või -varrastele, ahju põhja pange metallrest, et mahakukkunud kalad tuha sisse ei pudeneks.

Paljud kiidavad sellist suitsuahju, millel on eespool mainitud metallrestile laotud kividest keris. Väidetavalt ühtlustab keris suitsu temperatuuri. Kui suits on liiga kuum, siis kivid jahutavad seda, aga kui tuli kipub väikseks jääma ja suits jahedamaks, siis koldekivid jällegi soojendavad suitsu.
Väike, kuid oluline asi on suitsuahju juures ka rasvapann, mis asub suitsuvatest toiduainetest allpool ning püüab kinni tilkuva vedeliku ja rasva. Rasv võib kuumenedes süttida ja kärsahais jätab toidule ebameeldiva maitse.

Peipsi ääres hinnatakse metallist suitsuahju, kus suitsu annavad kolde peale pandud lepapilpad.

Lõõriga ahi külmsuitsutamiseks

Külmsuitsutamiseks tehke koldesse lehtpuudest tuli ning suurema suitsu saamiseks kuhjake sütele (lehtpuu)saepuru. See põleb aeglaselt ja annab paraja kuumuse. Külmsuitsutamisel ei tohi temperatuur minna üle 40 kraadi, rasvastele kaladele pole vaja isegi rohkem kui 20 kraadi. See tähendab aga, et külmsuitsutamine võtab väga kaua aega. Suuremad kalad võivad olla suitsus 3–6 ööpäeva, väiksemad kalad saavad valmis 12–22 tunniga. Seega tuleb suitsutamisel pidevalt silma peal hoida ning aegamööda, kuid pidevalt saepuru juurde lisada, et kogu aeg oleks suitsu.

Samuti mõjutavad suitsutamise tulemust küttematerjal, ilmastik, õhutemperatuur.

Külmsuitsutamine on küll aeganõudev, kuid tulemus väärib igati katsetamist. Hästi sobivad külmsuitsutamiseks suuremad ja rasvasemad kalad. Need tuleb kindlasti eelsoolata, sest jahedavõitu suitsus võib kala riknema hakata. Samas on soolatud ja põhjalikult suitsutatud kala väga pika säilivusajaga.

Maakodu


Jäta kommentaar
või kommenteeri anonüümselt
Postitades kommentaari nõustud reeglitega
Loe kommentaare Loe kommentaare