VEEL POLE HILJA: Hea siidri saab hilistest õuntest

Loomulikult valmistatakse siidreid (sh tööstuslikke) ka söögiõuntest, nii et kodus lihtsalt oma lõbuks siidrit tehes ei maksa ennast eri õunasortide pärast liigselt vaevata. Polli katsebaasis tehtud uuringute põhjal on kõrge happesuse ja suhkrusisaldusega ning siidri tegemiseks sobilikud järgmised Eestis enim kasvatatud õunasordid: ‘Juulikuune’, ‘Krügeri tuviõun’, ‘Suislepp’, ‘Valge klaar’, ‘Aia ilu’, ‘Melba’, ‘Antonovka’, ‘Cortland’, ‘Joonik aniis’, ‘Karksi’, ‘Neva’, ‘Paide taliõun’, ‘Pärnu tuviõun’, ‘Borovinka’, ‘Polli kaunitar’, ‘Sidrunkollane taliõun’, ‘Talvenauding’, ‘Tartu roosõun’, ‘Tellissaare’ (andmed pärinevad raamatust “Puuviljad, marjad, tervis”, Tallinn 1997).

Neist ‘Cortlandi’ peavad päris siidriõunaks ka traditsioonidega siidritootjad Suurbritannia ja USA.

Päris siidriõunad on ka nn krääbid (crabapple), mida muu maa kirjandus soovitab siidrisegudes kasutada. Need on väikeseviljalised, küllaltki kõrge parkainete ja hapete sisaldusega ning niisama söömiseks kõlbmatud. Meil kasvavad vasted neile on paradiisiõunad ja nn kitaikad. Tuntumad ja enim kasvatatud krääbisordid on ‘Dolgo’ ja ‘Hyslop’, kitaikadest ‘Kitaika Saninskaja’ ja ‘Mat-kitaika’.

Pirnid on meil peamiselt magusad ja madala happega. Ainsad vähegi arvestatava happesisaldusega ja samas ka hea suhkrusisaldusega sordid on ‘Liida’, ‘Tjoma’ ja ‘Olga’. Väga magusad, kuid ebapiisava happega on ‘Pepi’ ja ‘Eesti pirn’, mida võiks siidri jaoks segada näiteks mõne hapuma õunaga.

Pirnimahla kasutatakse siidris tegelikult hoopis hapete ja magususe pärast – pirnis on palju sidrunhapet, mis ei allu malolaktilisele käärimisele, samuti on seal ka mittekäärivaid suhkruid, mida pärm ei suuda ära töödelda, jättes joogi magusamaks.

Kui mahl on pressitud, tuleb see panna ankrusse, suhkrusisaldus üle mõõta ja kirja panna (et määrata hiljem siidri kangus) ning lisada sellesse kultuurpärm. Muidugi võib lootma jääda ka loodusliku pärmi peale. Õllenõu tuleb algul lahti jätta, kattes ava vaid marliga, et kärbsed ja muu loodus sisse ei kukuks.

48 tunni jooksul peaks käärimine algama, selle tunneb ära virvendusest ja väikesest kihisemisest mahla pinnal. Metsiku pärmiga või jahedamas ruumis võib minna ka pisut kauem kui kaks ööpäeva, kuid käärima hakkavad nad lõpuks ikkagi.

Umbes nädala jagu võib lasta siidril nüüd ankrus lahtiselt käärida, seejärel tuleb ankru kaas sulgeda. Enne kaane sulgemist mõõtke uuesti virde suhkrusisaldust või maitske. Kui suhkrut veel on, pole vaja enne kaane sulgemist seda juurde lisada, keerake vaid kaas õhukindlalt kinni. Kui aga suhkur on juba ära käärinud ja siider maitseb hapu, võib lisada natuke suhkrut, umbes ühe teelusikatäie liitri kohta.

Kinnises ankrus käärib siider edasi ning selle protsessi käigus tekkiv süsihappegaas, mis enam välja ei pääse, lahustub siidrisse. Nii saame toreda mullidega joogi.

Esimene käärimine toimub tavalises veinikäärimise nõus ilma suhkrut lisamata, kas pärmiga või ilma. Las siider käärib rahulikult kuni lõpuni, s.t kuni kogu suhkur on otsas, ja enam ei mulksu.

Kui käärimine on lõppenud, villige siider pudelitesse – soovitavalt paksust klaasist vahuveini- või õllepudelitesse ja lisage igasse pudelisse teelusikatäis suhkrut.

NB! Jätke pudelisse ruumi ka gaasi tekkimiseks, s.t jätke pudeli ülemine kolmandik tühjaks, muidu hakkavad pudelid lõhkema või korke pealt ära viskama. Hädapärast sobivad ka 1,5–2-liitrised plastist limonaadipudelid.

Seejärel sulgege pudelid kroonkorkide või šampanjapudeli korkidega ning hoidke neid 3–4 päeva toasoojas, hiljem tõstke jahedamasse, 11–15°. Teisel käärimisel, mis toimub nüüd juba pudelis, hakkab jälle eralduma süsihappegaas. Kuna see kinnisest pudelist välja ei pääse, lahustub siidrisse ja nii tulebki pudelisse mull sisse. Pärast nädalat jahedas on siider juba joomiskõlblik, kuid laagerdumine toob maitsed paremini esile.

Naturaalne siider ei ole enamasti magusa maitsega, vaid ikka ainult kuiv. Naturaalne siider käärib pikaajalisel pudelis seismisel kuivaks, ning kui panete suhkrut juurde, käärib siider muudkui edasi, muutub kangemaks ja on lõpuks ikkagi jälle kuiv, s.t hapu. Muidugi, kui hakata siidrit õlleankrust kohe hästi varakult tarvitama, mil käärimine alles poole peal, saab ka väheke magusamat maitset suhu.

Üks võimalus, mida magusama siidri sõbrad võivad proovida, on siiski olemas. Seda saab proovida hilissügisel või varatalvel, mil käärimisruumis on võimalik hoida jahedat temperatuuri. Siider peab käärima hästi aeglaselt, alla 16° ruumis. Kui käärimise alguses näitab hüdromeetri suhkrusisaldus nt 55–50 Oe, tuleb jälgida, millal näit oleks umbes 30 Oe. Siis tuleks siider ümber kallata puhtasse nõusse. Niiviisi vabaneme osast pärmist, mis aeglustab käärimist veelgi.

Kui näit on 25–20 Oe, korrake ümberkallamist. Käärimine aeglustub veelgi. Suhkrusisaldus 15 Oe annab poolmagusa siidri. Kui suhkrusisaldus on sobiv, villige siider pudelitesse ja hoidke neid ikka jahedas. Jääksuhkur käärib pudelites edasi, tekitades kerge mulli.

Spetsialistid väidavad, et kõiki ümberkallamisi on parem teha kõrgrõhkkonna ajal, sest nii püsib pärmisade võimalikult nõu põhjas, aga süsihappegaas võimalikult üleval. Oluline on pidevalt vähendada pärmi ja toitesoolade osakaalu, et allesjäänud suhkur edasi ei kääriks.