Pirnid võluvad magususega

Juba aastaid on meie poodidest aastaringselt värskeid pirne saada. Kindlasti peaks mitmekülgselt kasutama ka meie koduaedades kasvavate pirnipuude saaki.

Vaatamata mitme tuhande pirnisordi erinevuste paljususele (vilja kuju, kaalu, valmimis- ja säilimisaja, kooreosa värvuse jm tunnuste tasandil) on neil ka palju ühist. Esimene maitsetundmus, mis pea igasuguse kultuurpirni söömist saadab, on mahlarohke magusus.

Magusal maitsel on lausa mitu põhjust. Kõigepealt see, et pirnid ongi väga suhkrurikkad, keskmiselt kümnendik kaalust langeb kolme põhisuhkru, glükoosi, fruktoosi ja sahharoosi arvele. Sellest kolmikust on pirnides kõige rohkem esindatud fruktoos ehk rahvapärase nimetusega puuviljasuhkur. Et viimase ühendi puhul on tegu kõige magusama maitsega suhkruga, mis looduses esineb, siis ongi pirnide magususe üks saladus käes.

Suurtes kogustes sööduna kipub pirnide magusus lausa läägeks muutuma. Ja nii jõuame ka teise põhjuseni, sest pirnid on puuviljadest ühed kõige happevaesemad.

Orgaaniliste hapete vähesus lubab magususel eriti võimsalt esile tungida. Mahlarikkus on otseselt seotud täisküpsuse saavutanud pirnide veerohkusega, mille keskmine näit küünib ligi 85%ni. Pirnides on ka rohkesti kiudaineid, kusjuures esindatud on nii vees lahustumatud (tselluloos) kui ka vesilahustuvad (pektiin, lignaan). Koguseliselt kuulub selge ülekaal esimesele rühmale. Kui paljud kiudaineterikkad ja seega tervisele kasulikud toiduained pole tarbijale eriti maitsvad ja isuäratavad, siis pirnidel seda probleemi küll pole.

Tselluloosi kogust seostatakse tavaliselt rakukestadega, pirnidel viibki vastava näidu kõrgeks eriliste paksuseinaliste kivisrakkude olemasolu. Need rakud esinevad pirni südamiku piirkonnas ja on söömisel hammastele ja keelele tuntavaks kontrastiks ülejäänud pehmelt mahlasele viljalihale.

Tõsi, aretustöö tulemusena eelistatakse tänapäeval selliseid pirnisorte, milles kivisrakkude hulk on viidud miinimumini. Süüa on neid loomulikult meeldivam, kuid seedumatut, meie kehale olulist kiudainet on sellistes viljades samuti vähem.

Rohkelt kiude, vähe happeid

Just tänu kiudainete rohkusele soovitatakse pirne süüa kõhukinnisuse vältimiseks.

Loo nimitegelastes leidub rikkalikult ka erinevaid polüfenoolseid ühendeid, millest vast tuntum on klorogeenhape. Just see ühend osaleb ühe tegurina ka pirnidele iseloomuliku lõhnabuketi kujundamises.

Põhiosa pirni klorogeenhappe varudest on koondunud kooreossa ning pirni lõhnatugevus on otseses seoses puuvilja küpsusastmega.

Et koduaias pirne kasvuajal ja koristusjärgselt tavaliselt ei pritsita, võib neid julgelt koos koorega süüa.

Teiseks pirnilõhna allikaks on mitmesugused lihtsa struktuuriga estrid. Pirnide lõhna- ja maitseaineid on suhteliselt lihtne keemilise jäljendsünteesiga kunstlikult valmistada ning neid kasutatakse laialdaselt essentsides, limonaadides, siirupites jt toodetes.

Pirni viimase plussina peab mainima selle vilja rikkalikku kaaliumisisaldust, mis aitab organismi veebilanssi reguleerida, soodustades liigse vee väljutamist. Teistest mineraalidest tasub mainida veel ka magneesiumi-, väävli- ja fosforiühendite sisaldust.

Suhkrurikas kuivatatud pirn

Põhitoitainetest on pirnides suhteliselt vähe rasvu ja needki on suuremalt jaolt koondunud seemnetesse ehk teisisõnu sellesse vilja osasse, mida tavaliselt ei sööda. Rasvavähesusest lähtuvalt ei tohiks siiski teha eksijäreldust, et pirnid annavad sööjale vähe kaloreid. Arvestades nende viljade suhkrurikkust ongi mõistetav, miks sajagrammine värske pirn väärindub sööja organismis 50–60 kilokaloriga.

Neli-viis korda kaloririkkamad on aga kuivatatud pirnid. Et kuivatamisel aurub tootest enamus veest ja teised põhitoitained ehk antud juhul suhkrud kontsentreeruvad, saamegi kuivpirne iseloomustada kolme märksõnaga: magusad, suhkrurikkad ja kõrge energiaväärtusega.

Kui kodutingimustes kuivatatud pirnid muutuvad värvuselt tumedapoolseteks, siis poes müüdavad kuivpirnid on tunduvalt heledamad. Põhjus on selles, et viimaseid on töödeldud antioksüdantidega, milleks on tavaliselt mitmesugused väävliühendid.

Nagu eespool sai juba mainitud, leidub täisküpsetes pirnides minimaalselt orgaanilisi happeid. Paraku sugeneb hapete vähesusest ka mõningaid probleeme. Ainult pirnidest valmistatud tooted on liigmagusad ja maitset tuleb korrigeerida kas hapete või happerikaste teiste puuviljade lisamisega. Sidrunhappe vähesus muudab pirni viljaliha altiks ka hapnikust tingitud oksüdatiivsele stressile. Üsna ruttu pärast koorimist või tükeldamist muutub pirni viljaliha õhuga kokkupuutel tumedaks.

Kui tavaliselt seostatakse värskeid puuvilju vitamiinirikkusega, siis pirnide puhul see väide väga silmatorkavalt ei kehti. Vitamiine pirnides loomulikult on, kuid nende kogused on väikesepoolsed ning eri vitamiinide päevaste vajaduste katmiseks peaksid täiskasvanud pirne sööma ikkagi küllaltki suurtes kogustes. Oleks pirnides piisavalt vitamiini C ehk askorbiinhapet, poleks ka probleeme pirnide lõikepindade tumenemisega.

Värske pirn on parim

Põhiosa pirnidest süüakse värskelt. Värske vilja pluss on seegi, et enamikel inimestel see allergiat ei põhjusta. Pirnid kaua ei säili ja pikka transporti ei talu, seega tuleb need koristada enne täisküpsust, hoida kindlal temperatuuri ja gaasirežiimil.

Õigete lõhna- ja maitseomaduste nautimiseks peaksid poest ostetud pirnid mõnikord järelvalmima. Selleks tasub mitu pirni paigutada toatemperatuuril paberkotti. Küpsemisel eritub pirnidest gaasilist etüleeni, mis soodustabki nende viljade valmimist.

Juba täisküpsuse saavutanud pirnid tuleb aga kiiresti ära kasutada, sest need on altid riknemisele. Pirnide küpsuse üle saab otsustada koore värvuse, viljaliha vetruvuse ning puuviljast lähtuva aroomi järgi.

Pirnide suhteliselt lühiaegne säilivus on üks põhjus, miks neist tehakse vägagi mitmekesiseid hoidiseid alates segumahladest ja lõpetades kääritatud siidri ning isegi veelgi kangema kraadiga jookidega.

Tavahoidiste toormaterjalina paigutub pirnide kasutus nelinurka püree–moos–kompott–marmelaad. Lihtne võimalus suurt saaki talletada on pirnide kuivatamine.

Värsked pirnid sobivad edukalt puu- ja köögiviljasalatitesse, juustuvaliku juurde ning loomulikult magustoitudesse: sobivad edukalt piimatoodete (juust, kohupiim, jäätis, puding), vanilje, ingveri, kaneeli, teiste puuviljade ja sulašokolaadiga. Unustada ei tasu ka rakendusvõimalusi paljudes pagaritoodetes.