Pastinaaki võib koristada nii sügisel kui kevadel, see juurvili sobib paljudesse toitudesse

Sügisel võib hästivarustatud poodide juurviljaletis kohata pastinaaki. Porgandit meenutavad, ent sellest heledamad koonusekujulised juurikad ootavad ostjaid.

Arvatavasti pärineb pastinaak ehk aed-moorputk Vahemere-äärsetelt aladelt. Ajalooürikutes leidub fakte, et seda juurvilja tarbisid toiduks nii kreeklased kui roomlased juba mitu tuhat aastat tagasi. Keskajal oli pastinaak mitte niivõrd toitude maitsestaja, kuivõrd igati oluline söögitaim.

Sellelt positsioonilt oli loo peategelane sunnitud taanduma alles XVIII sajandil, mil kartul, porgand ja naeris pastinaagisöömise tagaplaanile surusid. Pastinaagi tähtsust toidutaimena minevikus peegeldab ka moorputke perekonna ladinakeelne nimetus Pastinaca, mille sõnatüves võib tõlkes välja lugeda viiteid nii haritavale maale kui ka toidule.

Ammustel aegadel kasutati pastinaagi söödavat osa ka tervise turgutamiseks. Juurte vee-, piima- või veinitõmmisega kosutati kurnatud haigeid, ergutati nende söögiisu ja korrastati seedimist.

Nüüdisaja pastinaagisortide juur on tänu aretustööle suhteliselt lihakas, kujult kas kooniline või piklik-
ümar. Sordile vastava juurekuju saavutamiseks vajab aed-moorputk sügavalt haritud mulda, muidu hakkab juurvili kasvu ajal hargnema.

Samuti on muutusi läbi teinud selle juurvilja seisund toidulaual. Tegu pole enam ei põhitoiduse ega lihtsa maitsestajaga, vaid paljudes piirkondades peetakse pastinaaki hoopis delikatessköögiviljaks.

Kasvab ka meie kliimas

Siinsetes tingimustes võib aed-moorputke maa-alust osa saagiks koristada juba suve lõpust alates, kuid põhisaagi koristamisega ei maksaks väga rutata. Nimelt hoogustub juurika kasv just septembris ning mõned külmakraadid ei tee sellele juurviljale veel kahju.

Veelgi enam – pastinaagi maa-aluse osa võib jätta isegi aiamaale talvituma. Viimasel juhul lõigatakse sügisel maapealsed osad ära ja maapinnas peituvatele juurtele kuhjatakse külmakaitseks ka mulda juurde. Ületalve pidamise korral on kevadel värske pastinaak kohe olemas.

Kerge külmanäpistus muudab pastinaagi magusamaks. Põhjus on selles, et kaitseks külmumise eest toimub juurerakkudes vedelike suhkrustumine ehk osa varutärklise lagunemine glükoosiks.

Pastinaagi toiteväärtus

Võrreldes paljude teiste juurviljadega, hiilgab moorputk kahe näiduga: süsivesikute rohkuse ja kõrge kalorsusega. Eriti märkimisväärne on pastinaagi süsivesikute sisaldus, mis jääb vahemikku 15–18%.

Moorputke süsivesikute rohkus püsib enam-vähem võrdselt kolmel sambal. Esiteks suhkrute küllus, millel põhineb ka selle juurvilja magus mekk. Suhkrute rohkusest on kunagi kasu lõiganud ka segukohvi valmistajad, kes pastinaagi peenestatud viilud esmalt kuivatasid, siis tumepruuniks röstisid, peeneks jahvatasid ja lõpuks ühe koostisosana nii-öelda segukohvile lisasid. Teise süsivesikute grupi esindajaks on tärklis, mida varuainena juurikasse talletatakse.

Kolmanda süsivesikute grupi moodustavad kiudained, milleks on rakukestades leiduv tselluloos.

Süsivesikute seeduv osa panustab kõige rohkem moorputke kalorsusse. Sajagrammises pastinaagiportsjonis on 65–85 kilokalorit. Võrreldes teiste juurviljadega, on see näit piisavalt suur.

Valkudele (kuni 1,5%) ja rasv-ollusele (kuni 1%) jääb kalorsuse kujundamises pigem kõrvalseisja roll. Samas ei saa pastinaagi õliosa tähtsust sugugi alahinnata, sest maa-aluse osa erilise lõhna ja maitse kujundajatena on nende hulka kuuluvatel eeterlikel õlidel oluline osa. Just need ühendid annavadki pastinaagi söödavale osale sellerit ja peterselli meenutava lõhna ning maitse.

Kuuma ilmaga moorputke vartest ja lehtedest lenduvad eeterlikud õlid põhjustavad kokkupuutel higise nahaga lausa kergetüübilisi kõrvetusi. Seetõttu soovitatakse pastinaagi maapealsete osadega suvel asjatada kas varahommikul või hilisõhtul, pilves ilmaga või kuumal ajal kinnastatud kätega. Muudest koostisosadest leidub pastinaagis peamiselt vesilahustuvaid vitamiine nagu askorbiinhapet (vitamiin C), B-rühma vitamiine (B3, B6, foolhape) ja bioflavonoide.

Mida kollakam on pastinaagi juur, seda arvestatavamalt on selles ka karotenoide. Et pastinaagi juureosas leidub rasvollust vähe, on rasvlahustuvate ühendite imendumiseks vaja pastinaagitoitudele väheses koguses lisada kas toiduõli või rasva.

Mineraalainetest on kõnealuses juurviljas loomulikult ohtralt kaaliumi ning mõnevõrra vähem fosfori- ja magneesiumiühendeid.

Köögiaskeldused pastinaagiga

Pastinaagi juure söödav osa meenutab toonilt mõnevõrra naerist, kuid lõhn ja maitse kalduvad rohkem selleri suunas. Ka retseptides võib pastinaak teatud tingimustel mõlemaid eespool mainitud köögivilju asendada.

Puhastatud ja peenestatud toorpastinaak muutub õhuhapniku toimel tumedaks, seda saab vältida kas sidrunhappelahuse ja sidrunimahlaga või puhastatud pastinaagi kohese kuumutamisega.

Aed-moorputke ostuvalikul tasub eelistada pigem väiksemad juurvilju kui suuremad. Põhjus on selles, et suurematel pastinaakidel läheb kadudesse ka puitunud ja maitsetu keskosa, mis moodustab juurika südamiku.

Pastinaak on tundlik niiskuskaole, seetõttu müüaksegi poes neid juurvilju kiletatult alusel. Kuivamisel väheneb selle juurvilja aroomikus, sest mingi osa eeterlikke õlisid lihtsalt lendub.

Aga liigniiskus kutsub jällegi esile mädanikku. Nii et juurikad säilivad hästi mõõdukas jaheduses ning niiskuses. Selliseid tingimusi lubab saavutada juurte säilitamine külmkapis kergelt augustatud kilekotis.

Moorputke juuri saab säilitada ka sügavkülmutatult või konserveeritult. Valdav osa pastinaagisaagist süüakse kuumtöödeldult, vaid vähesed eelistavad seda juurvilja kasutada toortoiduna lähtuvalt erilisest lõhnast ja maitsest. Toorelt leiab pastinaak oma koha peamiselt üksikutes salatites ja mõnedes smuutides.

Termotöödeldud pastinaagi kasutusvaldkond on väga lai. Keedetult, praetult, hautatult, aurutatult, ahjus küpsetatult, grillitult, röstitult, vokitult või laastudena õlis frititult sobitub pastinaak nii suppidesse, hautistesse, raguudesse, praadide lisanditesse, püreedesse, vormiroogadesse, salatitesse, seguhoidistesse, isegi vürtsikatesse keeksidesse-kookidesse.

Pastinaak sobib kokku ka teiste aedviljade ja maitsetaimedega, lihapoolisega (eriti on seda juurvilja kasutatud lihakonservide maitsestamisel), piimatoodetega (ennekõike juustuga), munatoitude ja seentega.

Kõigile ei pruugi pastinaagi omapärane maitse meeldida, seda enam on olulised lisandid.

Et pastinaagi juurtes on mitmeid bioaktiivse toimega ühendeid, mis säilitavad oma tegususe ka pärast termotöötlust, peaks söögialane esmatutvus olema pigem tagasihoidlikumat laadi, vältimaks ülitundlikkusest lähtuvaid võimalikke ebameeldivusi.