Kastanid söögiks
Söödavaid vilju kannab üle kümne liigi kastanipuid, kuid maailmas on suurem tähtsus tegelikult neljal liigil: jaapani, hiina, ameerika ja euroopa ehk harilikul kastanipuul. Igal liigil on eri suuruse, biokeemilise koostise, maitse ja värvusega viljad. Meile geograafiliselt kõige lähedasemad ongi euroopa kastanipuud.
Kastanipuud õitsevad juunis-juulis, viljad valmivad septembris-oktoobris. Vili koosneb tegelikult ühest kuni kolmest osast, mis on kaetud ühise ogalise katte ehk lüdiga. Valmides vilja ogaline kate praguneb.
Söödav osa meenutab kujult kas sibulat või küünt. Vilja üks ots moodustab terava tipu, vastaspool aga lameda heledalaigulise naba. Kaalu on ühel toorviljal 10−20 g. Pealt katab söödavat sisu tumepruun, kergelt puitunud ja maitselt mõrkjas koor koos väliskestaga. Enne söömist tuleb mõlemad eemaldada. Seda on kõige lihtsam teha pärast kuumutamist.
Söögiks läheb kollakasvalge jahukas sisu. Vahemärkusena olgu lisatud, et meil kasvavad parkides hobukastanid, mille viljad inimtoiduks ei kõlba.
Kõige ammusemad kastanisõbrad olid hiinlased. Pärimused tõestavad, et Hiinas kasvatati ja söödi kastaneid juba kuue aastatuhande eest. Vahemere maades hakati kastanipuid teadlikult viljelema ligikaudu 3000 aastat tagasi. Kastanipuude leviku eest teistesse lähimaadesse hoolitsesid nii roomlased kui kreeklased. Muide, just roomlased andsidki kastanitele nende nimetuse nüüdiskujul − castanea, millest on tuletatud suur hulk teisendeid eri keeltesse.
Antiikse Rooma gurmaanid hindasid kastanivilju vägagi kõrgelt, nendest jahvatati jahu, millest keedeti hõrku putru, keedetud vilju serveeriti lisandiks taime- ja liharoogade juurde ning kastanite söötmisega nuumloomadele loodeti viimaste lihale anda eriliselt hõrk mekk.
Tolleaegne lihtsaim kastanite säilitamise viis oli nende kuivatamine. Kuivviljad säilisid küll hästi, kuid enne kasutamist tuli neid kas leotada või aurutada. Kastanitest rääkides ei saa mainimata jätta ka Ameerika põlisasukaid indiaanlasi, kes kohalike puude vilju kõrgelt hindasid ja ohtralt tarbisid. Samuti on Ameerika põliselanike loodusravis kastanid tänini kasutusel kurnatud inimeste kosutusdieetides.
Kastaniviljadega seostub ka mitmeid pärimusi. Nii sümboliseerib kastan Aasias kõlbelist puhtust ning Hiina teatud osades on selle puu annid seotud pereõnnega järglaste tasandil.
Euroopa eri piirkondades kasutati kastaneid aga ühise tuleviku ennustamisel. Kui korraga tulle asetatud kaks kastanivilja põlesid koos, pidi ka paari edasine ühine käekäik edukas olema. Kui aga üks viljadest enne teist kuumuse käes lõhkes või eemale põrkas, tähendas see uskumuste kohaselt halba õnne ka ühisel eluteel.
Mekilt hõrk toidupala
Söödav osa sisaldab rohkesti, lausa üle poole kaalust, süsivesikuid, millest põhiosa langeb tärklise arvele. Tärklisesisalduselt edestavad kastanid isegi kartuleid. See on ka põhjus, miks toored kastanid maitsevad jahusena. Teistest süsivesikutest on kastanites ka piisavalt suhkruid. Suhkrud ja tärklis annavad röstitud kastanitele magusa maitse, mis on mõneti võrreldav külmanäpistatud kartulite mekiga.
Lisaks tärklisele on kastanites ka rohkelt süsivesikulisi kiudaineid. Kastanite kui toiduaine hinnatavust suurendab väärtuslike kerg-omastatavate valkude (kuni 4%) sisaldus ja tagasihoidlik rasvasus (kuni 2%). Samas on kastanite piskupoolse rasvolluse rasvhappeline koostis inimorganismile soodne, sest seal esinevad peamiselt mono- ja polüküllastamata rasvhapped. Rohke tärklisesisaldus ning kasin õliosa eristavad kastanivilju tuntud pähklitest, ehkki poodides müüakse kastaneid ja nende tooteid tavaliselt pähkliriiulitel. Orgaanilistest hapetest on kastanite söödavas osas õun- ja sidrunhapet. Kuid vähene hapetesisaldus ei mõjutagi oluliselt kastanite maitset.
Kogu kastanipuu, viljad kaasa arvatud, sisaldab aga rohkesti parkaineid, millest olulisimad on tanniinid. Just viimased annavad viljadele omalaadselt kerge mõrkja maitsevarjundi. Suures koguses värskete kastanite söömine võib parkainete rohkuse tõttu osadel inimestel põhjustada seedeprobleeme.
Tänu rohkele süsivesikute sisaldusele ja rasvade vähesusele annavad värsked kastanid sööjale keskmises ulatuses toiduenergiat − sajagrammisest portsust saab gurmaan 160−180 kilokalorit. Mineraalainetest on söögikastanites eriti rohkelt kaaliumi (kuni 0,5%), külluslikult magneesiumi ja fosforit ning vähemal määral kaltsiumi. Mikrotoitainetest leidub värsketes kastanites B-rühma vitamiine ja askorbiinhapet, mikroelementidest leidub rauda, tsinki ja vaske. Töötlusviisid vähendavad kõige rohkem just askorbiinhappe sisaldust.
Kuidas neid süüakse?
Söödavatest kastanitest valmistatakse jahu, viimasest on juba ammustest aegadest ka leiba küpsetatud. Pruuniks kõrvetatud kastanitest tehtud jahu on kasutatud ka segukohvi koostises. Nüüdisajal kasutatakse kastanijahu mitmete küpsetiste, näiteks õhukeste leibade, kookide, küpsiste, vahvlite, pannkookide või hoopis magustatud pudingite ja kreemide valmistamiseks.
Vaid kastanitest jahvatatud jahu kannab õigustatult märget ”gluteenivaba”. Juhul kui küpsetistes kasutatakse koos kastanijahuga ka teisi levinud teraviljade jahvatisi, näiteks nisujahu, siis nendes loomulikult gluteeni leidub.
Kuid üksnes kastanijahust tehtud taina kerkimisomadused on nadid ning sellest saab küpsetada õhukesi, olekult rabedaid tooteid. Küll aga võib kastanijahu lisada paksendajana mitmesugustele keedustele.
Kastanite kasvatuspiirkondades on levinud ka kastanijahust keedetud pudrud, tuntuim neist on polenta. Muudest valmisroogadest on väga tuntud kastanipüree, mida kasutatakse lisandina mitmete toitude juurde või magusroogade ühe koostisosana. Normidega on määratud, et kastaneid peab pürees olema vähemalt 38%, ülejäänud osa moodustavad vesi, lisatud suhkur, õli, pektiin ja maitselisandid.
Pikemat aega saab kastaneid säilitada külmutatult, konserveeritult suhkrulahuses, alkoholiga immutatult, kuivatatult või vaakumpakendis.
Vilju võib süüa ka toorelt, lisatuna salatitesse nagu pähkleid. Tunduvalt rohkem tarvitatakse toiduks siiski termiliselt töödeldud vilju, mida kas keedetakse, hautatakse, röstitakse või aurutatakse.
Vastavalt ette valmistatud kastaneid kasutatakse kas suppides või lisandi rollis liharoogades. Vahemere maades on levinud kastanite kasutamine linnuprae täidisena. Samuti võib kastaneid kas põhjalikult keeta või kergelt kupatada ning hiljem glasuurida. Termiliselt töödeldud vilju saab sukeldada ka magusatesse või soolastesse fondüükastmetesse.
Söödavaid kastaneid kasutatakse purustatult ka magustoitude koostises − kompvekites, jogurtites, jäätistes, võietes jm. Eraldi magustoiduna müüakse suhkrustatud kastanilaaste. Kõige tuntum valmistusviis on siiski kastanite röstimine sütel. Röstimisel eemalduvad koor ja kest ning süüa saab läbiküpsenud toitaineterikast sisu. Vahemere maades on lahtisel tulel grillitud kuumad kastanid eriline maiuspala, eriti jõulude ajal ning aastavahetuse järel.
Kui röstitud kastaneid pinnalt soolaga maitsestada, saadakse maitselt eriti huvitav roog, milles seguneb pindmine soolakas maitse ja kastani seest magusjas mekk.
See artikkel Urmas Kokassaare sulest jäi viimaseks, sest tark teadlane ja ladusa sulejooksuga kirjamees on lahkunud. Need kaks omadust kohtuvad ühes isiksuses paraku üpris harva. Ikka on nii, et teadusemees ei suuda oma teadmisi inimkeeles lahti seletada, või siis vastupidi – lobeda teksti sees ei pruugi olla eriti palju tarku mõtted.
Urmas suutis need kaks oskust suurepäraselt ühendada, seepärast on tema kaotus meile eriti valus.
Oma populaarteaduslike artiklitega andis ta oma panuse tervisliku toitumise populariseerimisse ning inimeste harimisse toiduainete biokeemia nüanssidest.
Urmas Kokassaar oli suurepärane õpetaja, töötades Tartu Ülikooli loodus- ja tehnoloogiateaduskonna loodusteadusliku hariduse keskuse bioloogia didaktika lektorina ning Hugo Treffneri gümnaasiumi bioloogia ja keemia süvaõppega loodussuuna bioloogiaõpetajana.
Ta on avaldanud suure hulga teaduslikke publikatsioone, koostanud õppevahendeid ja õppekavu ning kirjutanud õpikuid üldhariduskoolidele.
2006. ja 2008. aastal valiti ta Tartu Ülikooli realia et naturalia valdkonna aasta õppejõuks.
