LESTAKALA on augustikuine maiuspala
Rannarahval pole värske kala hankimisega muret ja nemad juba teavad, kuidas lesta valmistada. Seda kala võib koheseks söömiseks suitsutada, grillida, praadida, keeta ja hautada. Talveks säilitatakse teda vinnutatult ja sprottide sarnaselt õlis konserveeritult või angerja moodi marineeritult. Lest sobib nii igapäevasele kui ka peolauale.
Praetud lest valge kastmega
- 1 kg lesta
- 3-4 sl jahu
- 2 muna
- 2 sl vett
- 1 sl võid
- õli
- soola
- 1-2 sl peenestatud tilli
Kaste
- 2 sl võid
- 2 sl jahu
- 2 sl hapukoort
- 1 ½ kl kalapuljongit
- 1 muna
- soola
- jahvatatud valget pipart
- peenestatud tilli
Puljong
- 4-5 lestapead
- 2-2 ½ kl vett
- ½ sibulat
- tükike petersellijuurt
- 2-3 vürtsi
- 2-3 musta terapipart
- ½ loorberilehte
- soola
Lesta puhastamisel eemaldage pea, sabaots ja sisikond ning lõigake kääridega ära suurem osa uimest. Peske seest hoolikalt puhtaks, nõrutage sõelal.
Kloppige munad lahti, lisage vesi, segage. Kastke tahenenud kalad jahusse, siis munasse ning praadige kuumal pannil või ja õli segus. Lest maitseb paremini, kui maitsestate soolaga alles pannil kuldseks küpsenud poolt. Mõlemalt poolt praetud ja soolaga maitsestatud lestadele puistake peenestatud tilli.
Lesta liha on õrn, lagunedes praadimisel kergesti, seepärast vajab kala kindlasti paneerimist.
Hoolikalt pestud lestapead keetke väheses vees koos supijuurte ja maitseainetega puljongiks, kurnake. Kui korraga on käes suurem kogus kala, keetke kõik pead. Kastme valmistamisest järele jäänud puljong külmutage kuubikutena või keetke supiks.
Kuumutage segades või ja jahu, kuni jahu muutub kollakaks. Siis valage juurde lestapeadest keedetud puljong. Laske korraks keema tõusta, lisage segades hapukoorega läbi hõõrutud muna ning kuumutage, kuni muna on hüübinud. Valmis kastmesse puistake tilli.
Serveerige praetud kala ja kastet aurutatud köögiviljadega, juurde võite anda ka värskekurgisalatit.
Lihtne lestasupp
- 1 l vett
- 5-6 lestapead
- 2 praetud lesta
- 1 sibul või porru
- tükike petersellijuurt
- 1 porgand
- 1 loorberileht
- 3-4 vürtsi
- 3-4 musta terapipart
- peenestatud tilli
- peenestatud petersellilehti
- 1 sl võid
Pärast kala puhastamist peske pead läbi mitme vee, pange külma veega keema.
10 minuti pärast kurnake leem teise keedunõusse. Lisage tükeldatud sibul, petersell ja porgand ning natuke hiljem kuubikuteks lõigatud kartul. Maitsestage soola ja vürtsidega. Keetke kartul ja porgand poolpehmeks, lisage luudest puhastatud lestatükid ja või. Valmis supile puistake peale peenestatud maitseroheline.
Piimas keedetud lest
- 5-6 puhastatud lesta
- ½ l piima
- vett
- 2-3 sibulat
- 2-3 sl võid
- musta terapipart
- 1 loorberileht
- tilli
Määrige madal lai keedunõu võiga, kallake vähese veega lahjendatud piim sisse ja kuumutage. Hakkige sibulad peeneks, lisage koos või ja maitseainetega piimale. Uputage keemise piiril olevasse piimasse lestad, kõht (hele pool) ülespidi. Keetke 10-15 minutit.
Lauale andke kalad koos piimaga, mis asendab kastet. Juurde pakkuge keedetud kartuleid ja riisi ning toorsalatit (tomatit, kurki, lehtsalatit).
Keedetud lest
- 1 kg lesta
- 1 sibul
- 1 porgand
- 1 petersellijuur
- soola
- 1 sidruni mahl
- ½ l vett
- 2 sl võid
- 100 ml kohvikoort
- 1-1 ½ sl jahu
- tilli
- hakitud petersellilehti
Valage madalasse keedunõusse vesi, maitsestage soola ja sidrunimahlaga. Lisage peenestatud sibul, porgand ja petersellijuur. Keetke supijuured poolpehmeks, siis asetage leemesse puhastatud, pestud ja nõrutatud lestad. Keetke tasasel tulel
10 minutit. Tõstke kalad vahukulbiga kuumakindlale vaagnale, jätke sooja. Keeduleemele lisage külma koorega segatud jahu ning soovi korral veel sidrunimahla. Kuumutage keemiseni. Valmis kastmele puistake peenestatud tilli ja petersellilehti. Juurde andke kartulipüreed ja aurutatud lill- või spargelkapsast.
Sütel röstitud lest
mädarõikakastmega
- õli
- majoneesi
- soola
Kaste
- 300 g hapukoort või maitsestamata jogurtit
- 100 g riivitud mädarõigast
- 100 g riivitud magushaput õuna
- soola
- suhkrut
- sidrunimahla
Kuni söed saavad röstimiseks valmis, valmistage kaste. Riivige kaussi sidrunimahlaga segatud hapukoore sisse õun ja mädarõigas, segage. Maitsestage soola ja suhkruga.
Pintseldage veidi kuumutatud kahepoolset röstimisresti õliga. Määrige kala mõlemalt poolt majoneesi või õliga ja röstige valge tuhakorraga kaetud sütel, kuni kala on pinnalt mõnusalt pruunikas ja läbinisti küps. Kastmega ülevalatud röstitud kala juurde andke mitmeviljakukleid või sepikut.
Hautatud lestad seentega
- 1 kg lesta
- 100 g pekist sinki
- 1 sibul
- 200-300 g kupatamist mittevajavaid seeni
- soola
- jahvatatud musta pipart
- 300 g hapukoort
- 2-3 sl riivitud juustu
- sidrunimahla
Praadige puhastatud tükeldatud seened võis ja jätke panniga sooja. Lõigake sink õhukesteks viiludeks ja asetage haudepoti põhjale. Peale puistake peenestatud sibul. Selle peale laduge sidrunimahla, pipra ja soolaga maitsestatud kalad, kõrvale tõstke praetud seened.
Segage juust hapukoorega, kallake haudepotti kaladele ja seentele. Küpsetage ahjus kuni 30 minutit. Juurde andke keedetud kartulit ja keedetud või aurutatud
köögivilju.
Lestafilee marinaadis
- 1 ½ kg kopsakaid kalu fileerimiseks
Marinaad
- ½ l kalapuljongit
- ¼ l kuuma vett
- 2 sl äädikat (30%)
- 1 loorberileht
- 3-4 nelki
- 3-4 vürtsi
- 8 tera musta pipart
- 1 sl suhkrut
- 1-2 tl soola
- 10-15 g kiirestilahustuvat želatiini
- mõni sidruniviil
Keetke kalapeadest ja -luudest koos supijuurtega (sibul, petersell, porgand) puljong, kurnake, lisage vett ja marinaadile vajalikud vürtsid ning kuumutage keemiseni.
Hoidke kaane all 10 minutit, siis kurnake leem madalasse kuumakindlasse klaaspotti.
Selgele vedelikule lisage äädikas, suhkur ja sool. Keetke selles väiksemaks tükeldatud lestafileed, aga mitte kauem kui
10 minutit.
Lõpuks puistake kalatükke katvale kuumale marinaadile želatiinipulbrit.
Mõne minuti pärast kergitage noaga kalatükke nõu servast, et lahustunud želatiin ka alumisse kihti valguks. Kui kala ja marinaad on toatemperatuurini jahtunud, asetage nõu külmikusse.
Serveerimisel lisage maitsvale peoroale kaunistuseks viilutatud sidrunit.
Suitsulest tarrendis
- luudest ja nahast puhastatud suitsulesti
- kodust tomatimehu
- pisut soola
- suhkrut
- 20-30 g želatiini (1 l vedeliku kohta)
Pange suuremad puhastatud suitsukalatükid purki. Tomatimehu filtreerige. Selge mahl ajage kuumaks, maitsestage soola ja suhkruga, lisage kiirelt lahustuv želatiin ja segage hoolikalt läbi. Siis valage kalatükkidele, nii et purk oleks kaelani vedelikuga kaetud, ning steriliseerige keevaveenõus 60 minutit.
Tomatimahla võite asendada ka veest ja maitseainetest keedetud tarrendiga.
