Kuidas valmistada beseed?
Besee kujunemise eelduseks on munavalgete vahustamine piisava suhkrukogusega. Eri tüüpi beseeretseptide puhul on munavalgete ja suhkru vahekord erinev, tihti on olulised ka suhkru lisamise etapid ja vorm – kas kuivainena või siirupina.
Eeltoodust lähtuvalt on ajalooliselt välja kujunenud lausa kolm põhilist beseede valmistamise menetlust, mida tuntakse vastavalt Prantsuse, Itaalia ja Šveitsi variandina.
Vahustamisel moodustuvad valgulised pindkiled ja selle protsessi edukusse panustavad mõlemad „peategelased“. Munavalged peaksid olema soojenenud toatemperatuurini ja nende sekka ei tohiks sattuda rasvarikkaid rebujääke. Suhkru puhul on tähtis eeskätt kristallide väiksus, sest nii saavutatakse suurem kokkupuutepind. Vahustamise tulemusena vangistatakse õhk valkkiledest kujunenud ja suhkru stabiliseeritud ruumidesse.
Väga oluline on beseetoodete valmistamisel nende küpsetamise temperatuur ja aeg. Ülemäära suur kuumus ja lühike küpsetusaeg viivad pinnakihi liiga kiire kuivamiseni, suhkrute karamellistumiseni ja lõpuks isegi valkude kõrbemiseni. Kuivanud pinnakiht ei lase niiskusel seestpoolt auruda ja nii on selliste beseede sisemus niiskelt nätske ja kleepuvalt sitke. Sama probleem tekib ka suurte ja paksude beseeküpsetiste valmistamisel. Õhkkuiva besee saamiseks on vajalik pigem soojas kuivatamine kui küpsetamine.
Vaatamata kuivusele, on beseede mõlemad koostisosad – nii suhkur kui ka munavalgud – altid niiskust imama, eriti torkavad selle poolest silma suuremad suhkrukristallid. Järelikult niiskes beseesid hoida ei saa.
Et beseed on õhulised, seda kinnitavad kolm asjaolu. Esiteks, suurele mahule vaatamata on beseede mass suhteliselt tühine. Selles võib veenduda igaüks, kes mahuliselt suure, kuid kaalult tühise portsu beseeküpsiseid ostab. Teiseks, igaüks, kes beseed söönud on, märkab selles suuremaid ja väiksemaid õhuruume. Kolmandaks, just beseemassi õhulisus suudab tagada halva soojusjuhtivuse. Viimane on oluline näiteks ahjus üleküpsetatud jäätise valmistamisel. Vaatama kuumale ahjule jäätis ei sula, sest seda ümbritsev küpsev beseekiht ei lase soojusel jäätiseni tungida.
Sidrunhapet lisatakse selleks, et munavalged paremini vahustuksid. Tegelikult kõlbavad ka teised orgaanilised happed, mida toiduvalmistamisel kasutatakse.
Beseemassi saab pärast vahustamist ja enne küpsetamist segada ka mitmeid lisandeid. Need võiks omakorda jaotada toitelisteks ja maitselisteks. Toiteliste lisandite alla kuuluvad pähklihelbed ja mandlilaastud ning kuivatatud puuviljatükikesed. Maitseainetest lisatakse beseele näiteks kaneeli ja muskaati.
