Kostitage külalisi võrgutavate Toscana maitsetega

Eestlastel oleks itaallaste toidu nautimisoskusest põhjust õppust võtta ning hinnata mitmekäigulisi ja rikkalike maitseelamustega söögikordi. Toscana stiilis söögikordade järel valdab meeli joovastav rahulolutunne.

Maakodu lugejareis Toscanasse, mis toimus 2011.aastal, veenis meid, et etruskide järeltulijad oskavad maitsvaid toite teha ja nende nautimiseks aega võtta.
Söömaaeg Toscana võtmes eeldab mitut eelrooga ehk antipasti’d, mis kustutavad näljatunde ning on head ajaviiteks enne uhke pearoa saabumist. Loomulikult ei tohi unustada ka magustoitu.

Antipasti’sid pakutakse kõikjal Itaalias, kuid nende sisu on paikkonniti erinev. Maakodu esimene reisigrupp einestas koos San Gimiganos, Sant Anna in Camperna kloostris ning Tivoli linnakeses luksuslikus XVI sajandi maalingutega restoranis.

Neis paigus kanti meie ette mitu antipasti’t: suured vaagnad õhukeste bresaola ning prosciutto lihalõikude ning salaamivorsti valikuga, järgnesid lambajuustud, mille kõrval viinamarjamoosi- ja meekausid.
Külaliste saabudes on kõige lihtsam alustada pecorino juustu serveerimisega, mis on Itaalia kõige õrnema maitsega lambajuust. Pienza lambakarjuste leiutatud pecorino’t pakutakse mee- ja piiniaseemnetega (Pinus Pinea L.) pirnilõigul.
Need, kes soovitust kuulda võtavad, on oht sattuda sõltuvusse.

Eelroana võib serveerida ka grillitud saiaviile (bruschetta’sid), mida maitsestate vaid oliiviõli ja küüslauguga. Tõsi, see suupiste võib enne maitsmist tummaks võtta. Itaallased oskavad lihtsuses peituvatest maitsetest võlutud saada. Milleks kulutada saiakattele, kui teil on kapist võtta ülihea maitsega oliiviõli.

 

Iga antipasti peaks olema isemoodi maitseelamust. Suus peaks tunda olema nii vürtsi, soolasust kui värskust ning pehmust, kreemjat sametist mekki, aga ka krõbedust.

Erinevalt meist ei kiirusta itaallased kunagi söögilauast minema. Restoranis süüakse õhtust kogu perega ning ühised söömaajad kestavad tunde. Lõunasöögiks on töölkäijal vähem aega, lihtsamas söögikohas tellitakse siis eelroa täienduseks primo ehk esimene käik, tavaliselt supp või secondo ehk põhiroog. Kontoris töötaja sageli lõunatama ei jõuagi. Siis võetakse kodust kaasa kolmnurkne võileib, kuhu head-paremat vahele pistetud. Või ostetakse see lähimast baarist, mis lõunasuupistetena pakuvad kõiksugu paninosi.

Kohalike menüüs on tavaliselt esindatud viis tugevat P-d. Need on: pecorino – õrna maitsega lambajuust, Parmesan, pipar, pancetta – läbikasvanud suitsutatud sealiha ja pomodoro ehk tomatipüree. Ja miski ei sobi nendega paremini kui pasta.
Sellise toidu nimi, kus need kõik koos on, on „pasta all amtriciana.“ Ja selles on pecorino, pancetta, pomodoro, parmeggiano.

Olgu need värskelt valmistatud siis penne’d, linguine’d, spagetid – retsept on enamasti lihtne: muna, vesi, kõvanisujahu (grano tenero), mõnel pool lisatakse sortsuke oliiviõli. Osa tainaid koosnevad vaid jahust (durum jahu) ja veest. Maitsva pastaroa juures on kõige olulisem õige keetmisaeg. Hea pasta saate siis, kui võtate poti tulelt pool minutit enne pakil näidatud aega, siis jääb pasta südamik parajalt krõmpsuks ehk al dente.
Selliselt keedetud pasta sobib pannil erinevatesse segudesse ehk nii panete kastme pastaga abielluma.

Toscana restoranides võib pastaroas olla ka küüliku- või metssealiha. Kala süüakse vähe. Seeni aga korjatakse aasta ringi ja mitu seenerooga on alati menüüs. Tavaliselt annavad roale maitset puravikud, kuid proovida saab ka maailma kallimate toiduainete hulka arvatud trühvleid.
Toscanas veendusime - penne’d ja spiraalid võivad olla suurepärased ka lisanditeta. Piisab sortsukesest heast kreemjast kastmest, oma maitse järgi võib pastale riivida Parmesani juustu.

Itaalias toidukultuuriga tutvunud inglasest kokk Jamie Oliver on kord tõdenud: itaallased on kirglikud mitte ainult jalgpalli vaadates, vaid ka oma toidu maitset kaitstes. Seda, mida on timmitud täiuslikkuseni, pole vaja muuta. Olete toiduga hakkama saanud, siis olge selle üle uhke !

Kui me reisil kohalike pastalembuse üle imestasime, rääkis giid Ulve Kärpuk, et Eestit külastanud itaallased on samamoodi üllatunud, et me nii palju kartulit sööme. “Nad küsisid: kas eestlased söövad kartuleid nii palju sellepärast, et nõukaajal oli nälg ja midagi muud ei olnud? Vastasin, et päris nii see ikka ei olnud, sest kui meil oli nii-öelda näljaaeg, siis sõime hoopis makarone. Vastuse saaja oli ikka väga imestunud.“

Pärast eelroogi pakkude suppi. Toscanas keedetakse ja süüakse suppe mõnuga. Supikuningaks on ribollita, mille konsistents meenutab pigem hautist. Koostisained sõltuvad põlvest põlve pärandatud retseptist. Sageli on leemes cannellini-ube, muid köögivilju, maitsetaimi ja veidi ka külmpress-oliiviõli. Segu lastakse keema, jahutatakse ning keedetakse siis uuesti. Ribollita tähendabki otsetõlkes “uuesti keetma”. Sedasi valmiv supp on mõnusalt tummine, toitev ja paks.

Toscana stiilis söömaja pearoaks sobib kiviahjus sütel küpsenud ahjuliha ja rosmariiniga maitsestatud ahjukartulid. Väga meeldiv ja hõrk täiendus lihale on ka krõbedaks küpsetatud kollane polenta ehk maisijahupuder. Sellist pakuti reisilistele Sant Anna in Camperna kloostris.

Salati asemel võite serveerida värskeid tomateid ja marineeritud sibulaid. Etruskid armastavad sibulaid. Öeldakse, et Rooma lõhnab küüslaugu ja Toscana sibula järele.

Kütkestavaid aroome ammutage värsketest ürtidest. Toscanas tehakse neist oliiviõliga saiakatteid ja pesto’sid. Lõhnavaid rosmariini- ja basiilikupotikesi peaks meiegi kaubandusest leidma. Tasub need köögiaknale või rõduäärele pottidesse sättida.

Söögikordade lõppu sobitage tuhksuhkruga üle puistatud puuviljasalat, jäätis või sidrunikreemiga kook.

 Itaaliapärase eine lõpuks sobib serveerida cantucci mandliküpsiseid, mida väljaspool Toscanat nimetatakse biscotti’deks. Muide, krõbedaid cantucci’sid süüakse Toscanas nii, et neid kastetakse mandlilikööri või siis Vino Santo valgesse dessertveini.
Õnneks pole sellise maiuse pakkumiseks vaja tingimata Toscanasse sõita. Itaalia mandliküpsiseid saab osta juba ka Eestist, mandliliköörist rääkimata.

Retseptid

Marineeritud sibulad
1 kg väiksemaid sibulaid
2 sl äädikat
0,5 l vett
1 sl soola
1 sl suhkrut
2 loorberilehte
0,5 sl musta terapipart
0,5 sl roseepipra teri

Eemaldage sibulatelt lahtised koored, siis peske sibulad ja pange keevasse vette. Keetke u 5 minutit. Kurnake sibulad ning valage üle külma veega.

Koorige sibulad nüüd päris paljaks, lõigake neil kanna ja kaela poolt otsad tasaseks. Keetke veest, äädikast, soolast, suhkrust ja loorberist
marinaad.

Pange pipraterad pestud ja kuumutatud purkide põhja, laduge sibulad purki.Valage marinaad sibulatele ning sulgege purgid.

Ribollita

300 g kuivatatud ja leotatud cannellini-ube
1 suur mugulsibul (soovitatavalt punane)
2 puhastatud porgandit
1 kooritud kartul
1 keskmine tomat
3 varssellerit 
1 loorberileht
3 küüslauguküünt
1 väike kähar peakapsas 
300 g väikesi konservtomateid
2 viilu kõvaks kuivanud saia, mis on tükkideks pudistatud 
jahvatatud musta pipart, meresoola 
veidi punast tšillipipart 
külmpress-oliiviõli

Valage veega täidetud kastrulisse oad. Lisage tomat, loorberileht ja kartul – need aitavad ube kiiremini pehmeks keeta. Keetke umbes tunnike, siis peaks oad olema pehmed. 
Kurnake suurem osa vedelikust eraldi nõusse, et saaksite seda vajadusel supile lisada. Eemaldage ubade juurest kartul, tomat ja loorberileht.
Tükedage ülejäänud köögiviljad, sibul ja küüslauk pisikesteks tükkideks. Valage kastrulipõhja veidi oliiviõli ning kuumutage köögiviljatükke. Maitsestage tšillipipraga. Lisage sortsuke ubade keeduvett ning hautage köögivilju 15 minutit. Lisage konservtomatid ning keetke vaiksel tulel veel veidi. Siis valage juurde väheses keeduvees oodanud oad (koos vedelikuga). 
Viilutage kapsas ja segage supi hulka. Niisutage saiatükke ubade keeduleemes ning valage siis needki supi hulka. Kuigi ribollita peab olema paks supp, ärge seda põhja kõrvetage, vaid lisage vajadusel vett. Keetke veel pool tundi. Võtke keedus tulelt ning jätke järgmist päeva ootama.
Järgmisel päeval maitsestage suppi soola ja pipraga, keetke seda veel 15– 30 minutit. Vahetult enne serveerimist lisage supile head külmpress-oliiviõli, et ribollita saaks tõeliselt siidine ja läikiv.

Artišokid röstitud saiale

Koorige artišokiõisikud kuni noorte heledate lehtedeni. Lõgake need siis pooleks. Asetage poolitatud artišokid poole sidruni mahlaga segatud vette nii, et viljad püsiks vee all ega muudaks värvi.

Keetke artišokid soolaga maitsetatud vees pehmeks. Kurnake. Asetage artišokid oliivi- või trühvliõliga kaetud pannile, kuumutage veidi ning lisage siis peeneks hakitud sibul. Kuumutage, kuni artišokk muutub kuldseks ja sibul klaasjaks.

Valage küpsenud sibul ja artišokk pannilt kaussi, lisage veidi sidrunimahla, riivitud Parmesani, meresoola, värskelt jahvatatud musta pipart. Suruge maitseainetega rikastatud artišokid kahvliga pastaks.
Röstige söegrillil või pannil krõbedaks saiaviilud ehk bruscetta’d. Tõstke neile artišokisegu ning serveerige neid antipasti ehk isutekitajana.

Artišokid sobivad keedetud kartulit asendama. Sellisel juhul puhastatakse artišoki vili südamikuni, taotakse see vastu lõikelauda veidi pehmemaks ning asetatakse pooleks tunniks sidrunivette. Kui selleks aega ei ole, siis piisab kui õisikule sidrunimahla otse peale pigistada.
Siis aetakse kastrulis õli ja hakitud küüslauk soojaks ning pannakse artišokid sinna sisse. Kuumutakse artišokke õrnalt neid õlis keerates, siis valatakse vesi peale ning maitsestatakse rohke peterselli ja soolaga. Hautatakse nii kaua kuni viljad on pehmed.