Sööge marju – sealt tuleb tervis!
Koduaia marjades on peidus hulganisti antioksüdatiivseid aineid (näiteks C-vitamiin), mis tugevdavad ja kaitsevad organismi kahjulike keskkonnamõjutuste eest. Tihtipeale arvatakse, et juba lühiajalisel säilitamisel kaotavad marjad justkui võluväel kõik oma head omadused ja suurepärase maitse. Tegelikult väheneb kasulike ainete sisaldus sobivates säilitustingimustes vaevumärgatavalt.
Rootsis uuriti hariliku vaarika sorti ‘Polka’ ning pamplit ‘Loch Ness’. Marju säilitati plastnõudes umbes kümme päeva temperatuuril +2 °C, ruumi õhuniiskus oli 75%.
Need sordid valmivad augustis-septembris ehk siis, kui päike enam nii kõrgelt ei käi kui suve esimesel poolel. Arvatakse, et lühem päevapikkus viljade valmimise ajal avaldab mõju nende kvaliteedile säilitamise ajal. Marjade tervislikkusest räägivad neis sisalduvad olulisemad antioksüdandid nagu antotsüaniinid, C-vitamiin, ellageenhape ja fenoolid.
Uuringu tulemused saab kokku võtta järgmiselt.
* Säilitusperioodi vältel püsis marjades C-vitamiini sisaldus stabiilsena, kohati see isegi veidi suurenes. Vaarikad olid C-vitamiini poolest rikkamad kui pamplid.
* Ellageenhappe sisaldus oli stabiilne, sest see kasulik ühend on tugevasti rakukestaga seotud.
* Värvainete ehk antotsüaniinide sisaldus vaarikates tõusis järk-järgult. Pamplites see algul vähenes, kuid säilitamise lõpus sisaldasid pamplid siiski endiselt vaarikatest kolm korda rohkem antotsüaniine.
* Fenoolide sisaldus vaarikates kõikus: alguses vähenes, siis hakkas suurenema. Pamplites vähenes fenoolide sisaldus tasapisi päev-päeva järel, sellest hoolimata ületas see lõpus vaarikate oma lausa mäekõrguselt.
Antioksüdandid muudavad marjad väärtuslikeks tervisepommideks, kuid suhkrusisaldus annab neile mõnusa magusa maitse. Uuringus selgus, et säilitatud marjad maitsevad sama magusalt kui värsked, sest suhkrusisaldus püsis stabiilsena. Kuid samas on märgitud, et suve keskel valmivad marjad sisaldavad suhkruid rohkem kui need, mis saavad küpseks suve lõpus, kuna suhkrute sünteesiks on vaja palju valgust ja soojust.
Lühiajaline marjade säilitamine sobivates tingimustes ei vähenda nende tervislikkust. Säilitamisel antioksüdantide sisaldus lihtsalt veidi kõigub – suureneb või väheneb, seda põhjustavad nii kultuuri iseärasused kui ka keskkonnatingimused marjade valmimisajal.
Kuid kumba marja siis eelistada, vaarikat või pamplit?
Suuremast antotsüaniinide sisaldusest annab märku pampli tumedam värvus. Ka fenoole on rohkem kui vaarikas.
Kõige õigem on tarbida eri marju, et varustada oma organismi võimalikult mitmekülgselt kasulike ainetega. Palju oleneb ka marjasööja maitse-eelistustest: vaarikad on hapumad ja pamplid mahedamad.
Et pikendada värskete ja tervislike marjakultuuride tarbimise aega, soovitan kasvatada nii suve lõpus valmivat vaarikat ‘Polka’ kui ka vähemtuntud pamplit.
Allikas: Ali, L., Svensson, B., Alsanius, B. and Olsson, M. 2011. Late season harvest and storage of Rubus berries – major antioxidant and sugar levels. Scientia Horticulturae 129, 376-381.
