FOTOD | Mõis, kus nii juustu kui jäätist tehakse kitsepiimast
„Maale kolimise mõte sündis puhtalt emotsiooni pealt, ilma et oleks pikalt kalkuleerinud,“ muheleb talu peremees Georg. Ja kui juba maale kolitud, saadi aru, et lauda ja maalapiga tuleb ka midagi peale hakata. Toredat maaidülli nauditi kuni 2015. aastani, siis otsustati võtta paar kitse ja alustada ettevõtlusega: ehitati vana laut ümber, soetati vajalik tehnika ja osteti esimesed loomad.
Tänu isiklikele kogemustele oma ala meistriteks
Perenaise Kersti sõnul ei saa piimakarja pidamise algtõdesid studeerida raamatutest ega internetist, vaid kogu teadmine tuleb ainult isiklike kogemuste kaudu.
„Meie saime oma esimesed teadmised oma ala spetsialistidelt – Kolotsi ja Üvasi talu vedajatelt – ning ülejäänu on kõik ise õpitud,“ selgitab perenaine. „Ma polnud enne kitse ei eest ega tagant näinud ega kunagi isegi ühtegi looma lüpsnud. Alguses harjutasingi lüpsi kummikindal, kuid nüüd on asi mul juba päris käpas,“ tunneb perenaine uhkust. „Alustasimegi alguses väikese karjaga ja koos nendega oleme ka tasapisi kasvanud, mis võimaldas meil kõike paremini hallata, ilma et miski üle pea kasvaks.“
Perenaine on ka veendunud, et tänu suurele sisemisele kirele on kogu protsess olnud neile äärmiselt lihtne. „Maale kolimine ja talupidamine on täiesti omaette elustiil, seda ei saa vägisi teha, vaid see peab sulle sobima,“ tõdeb ta.
Maale kolides tuleks paika panna ka eesmärgid ja visioon, mida ning millises mahus teha plaanitakse. „Meil oli üks kindel eesmärk: loobuda palgatööst ja nautida elamist looduse rüpes,“ kinnitavad mõlemad nagu ühest suust.
Arvestama peab pikkade tööpäevadega
Nüüdseks on Georg oma põhitöö seljataha jätnud ja töötab talus täiskohaga „orgaanilise väetise operaatorina“. Perenaine käib ülepäeviti veel põhitööl ning kodus olles valmistab juustu, mida võib leida näiteks Nõmme ja Balti jaama turult, talupoodidest ning Kaubamajast. Kui turustamiskanaleid tuleb juurde, siis plaanib ka perenaine lõplikult põhitöö maha jätta ning juustuvalmistamisele keskenduda. Kuid masstootmise plaane talul pole – soov on siiski jääda kvaliteetsete nišitoodete valmistajaks.
Praegu töötavad nad meiereis kahekesi. Päevad algavad juba kella poole kuuese lüpsiga ning lisaks kulub aega pakendamisele ja turustamisele. Vahepeal käib perenaine kas tööl või teeb juustu ja päev lõpeb õhtul viiese lüpsiga. Tuleb ette ka tööpäevi, mis venivad kuueteist tunni pikkuseks.
Segakari parandab piima kvaliteeti
Talu esimesed kaksteist kitse olid pika karvaga Rootsi maatõugu piimakitsed. Piim on neil hea ja kvaliteetne, kuid pikkade karvade sisse peitunud udar teeb lüpsmise keeruliseks, mistõttu ristati need kõrgemate jalgade ja lühema karva Anglo Nubia tõugu sikuga. Erinevate tõugude ristamine parandab ka piima kvaliteeti. Nüüdseks on Hõbeda kitsekarjas 31 lüpsilooma, kellest enamik on segaverelised. Lisaks on laudas veel 20 segaverelist tüdrukut ja mõni tõupuhas sikk.
Hõbeda kitsefarmis peetakse loomi vabapidamisel – kitsed käivad vabalt söömas ja jalutamas. Karjamaa ja lauda suurust arvestades saaks lüpsikarja ka suurendada. „Poolsada looma mahuks veel lauta ära ning siis jääks ruumi ka lüpsile, noorloomadele ja söödale,“ arvab Georg. Talve üleelamiseks tuleb igale kitsele arvestada ka umbes poolteist rulli heina, lisaks tuleb koguda veel kaera, mineraale ja soolakivi, mille hoiustamiseks on vaja samuti ruumi.
Hästi toidetud kitsed annavad mahedamaitselist piima
Kitsed on väga targad loomad, kes reageerivad kutsumisele nagu koerad ja saavad aru, kui nendega riidled. „Kitsed on algusest peale olnud meie jaoks tõelised koduloomad. Neile meeldib meiega suhelda, nad on arukad ja üldse väga värvikad tegelased. Nad suhtlevad ka omavahel ja neil on välja kujunenud oma rollid. Igaühel on oma iseloom – mõni on ujedam, mõni uudishimulik või sõjakam,“ jutustab Kersti.
Erilisematel kitsedel on ka erilised nimed: eakas proua Tillu, uudishimulik Sandra ja omapäi uitaja Häbelik. Karja juhiks on tugeva kondiga karvane proua Ambaal, kes on alati karjas kõige ees.
Perenaise sõnul on kitsed ka parajalt pirtsakad. „Näiteks ei taha nad märja rohuga õue minna ja hakkavad alles siis liigutama, kui Georg neid ise kutsuma läheb, ning kõnnivad ka siis ainult tema järel hanereas.“
Kolmekümne lüpsiloomaga piimakari toodab ühe päevaga keskmiselt 100 liitrit 3–3,5% piima. Meiereis kasutakse piima jahutamiseks 300-liitrist jahutit ja juustu tootmiseks 200-liitrist juustukatelt, mis sunnib vähemalt ülepäeviti meiereis ka juustu tegema. Mõnikord lausa kaks korda päevas.
„Pärast lüpsi jahutan piima 5 kraadini ja valan selle juustukatlasse, kus toimub selle pastöriseerimine. Lõpuks lisan piimale bakterkultuure, kaltsiumkloriidi ja laapi,“ loetleb Kersti.
Pärast laapumist lõigatakse mass tükkideks, pannakse juustuvormidesse ja asetatakse pressi alla seisma. Nõrgumise järel lähevad kerad soolavanni ja lõpuks riiulile laagerduma. Selline juustutegu võtab oma kaksteist tundi aega.
Head juustu saab aga teha ainult heast ja kvaliteetsest piimast, millel ei ole intensiivset kitsekasuka maitset. Selline maitse tekib, kui kitsi toita siloga või kui kits on alatoidetud, kuna siis kasutab kits piima tootmiseks oma keharasva. „Meie kitsed on hästi toidetud, silo me neile ei anna, seega meie toodetel on ainult mõnus mahe maitse,“ tunneb perenaine rõõmu.
Maitsev jäätis ja igas vanuses juustud
Hõbeda kitsefarmi meiereis tehakse kokku 14 erinevat talutoodet, mis kõik kannavad ka „Ehtsa talutoidu“ märki: kuute erinevat laagerdunud juustu ja poolkõva juustu, praejuustu ja paari jäätist.
„Esimesed juustukatsetused tegin väikese potiga enda taluköögis,“ ütleb Kersti. Hõbeda toodete valmistamisel on arvestatud eelkõige sellega, et valikus oleks igale maitsele midagi – nii soolasemaid kui ka mahedamaid juustusid. Näiteks valmistatakse sinepiseemnete, kukeseente või vürtsköömnetega poolkõvasid juustusid.
Suure rasvasisaldusega kitsepiimast saab teha ka laagerdunud juustu. „Viiekilosed juustukerad peavad laagerduma 2–2,5 kuud,“ selgitab perenaine. Talu meiereis valmistatakse köömnete, küüslaugu, tšilli või lambaläätsedega laagerdunud juustusid.
„Sel sügisel proovisin midagi uut ja hoidsin kaks päeva ühte juustukera prosecco’s,“ ütleb Kersti, kes loodab, et toode tuleb väga hea. Puhtast isiklikust huvist on proovitud meiereis ka kitsepiimajäätise tegemist. See õnnestus niivõrd hästi, et Sagadi mõis võttis selle ka oma menüüsse. Tulevikus on plaan katsetada veel mozarella valmistamist.
Turuarendustoetuse abil rahastatud tegevus.
