Kaneel või kassia?
Kui inglased eristavad kassiat ja kaneeli, siis mujal maailmas pannakse need enamasti ühte patta. Nii ka meil. Poest ostetud kaneel võib suure tõenäosusega olla hoopis kassia.
Tõelist kaneeli on keerukas leida, sest lõviosa müüdavast kaneelist ei pärine mitte tõeliselt e tseiloni kaneelipuult, vaid hoopis hiina kaneelipuult ja seda pulbrit oleks korrektsem kutsuda hoopis kassiaks.
Tõeline kaneel on kassiast haruldasem, sest tseiloni kaneelipuu on oma konkurendist hoopis pirtsakam ja temalt saadav toodang kallim.
Kui hiina kaneelipuu kasvuala hõlmab suurt osa Kagu-Aasiast, siis tseiloni kaneelipuu kasvab looduslikult Sri Lankal kõrgusvahemikus 300–350 m merepinnast. Veidi on neid puid ka Lõuna-Indias.
Tseiloni kaneelipuu ideaalseks kasvuks peab temperatuur pidevalt püsima vahemikus +25...+30 °C ja aastane sademete hulk olema 2000−2500 mm.
Ka saagikus on tseiloni kaneelipuul madalam. Hiina kaneelipuul läheb kaubaks kogu koor, kuid tõelise kaneeli saamiseks kasutatakse vaid õhukest koorealust kihti. See-eest tarvitatakse ära ka tseiloni kaneelipuu lehed – neist saab kaneelileheõli.
Koore saamiseks kasvatakse hiina ja tseiloni kaneelipuid istandikes umbes nii nagu meil energiavõsa. Paari-kolme aasta vanused taimed lõigatakse maani maha, et sundida neid harunema. Tärganud kännuvõsud on koore koristamiseks küpsed siis, kui nad on u 3 m kõrgused ja vähemalt 2,5 cm jämedused. Soodsates tingimustes võib selleks kuluda kaks, halvemates isegi kuni kuus aastat. Sobivas mõõdus võrseid lõigatakse kaks korda aastas – kohe pärast vihmaperioodi lõppu. Siis on koor lahti ning okste koorimine kõige lihtsam. Sellega kassia ja kaneeli saamise sarnasus ka lõpeb.
Hiina kaneelipuuga on asi lihtne. Kassia saamiseks oksad kooritakse, kuivatatakse päikesepaistel ning seotakse kimpudesse, pakitud koorerullid saabki maha müüa.
Kaneeliga on lugu keerulisem, sest tseiloni kaneelipuul läheb suur osa koorest kaotsi. Esmalt kraabitakse lõigatud okstelt maha koore kare väliskiht, seejärel puhastatakse sisekoor selle jäänustest ning klopitakse üle vaskplokiga. Selle tulemusel muutub sisekoor tihkemaks ja seda on kergem eemaldada.
Selleks et koor kätte saada, tehakse ümber oksa kaks paralleelset ringlõiget ning sisekoor lükatakse puidult lahti ühe pikilõikega. Selle töö tarvis on spetsiaalne kõver ja ümara tipuga nuga kokaththa. Kõik käib imekähku – koristatud oksad tuleb samal päeval koorida, muidu jääb koor kinni.
Toores kaneelikoor jäetakse esmalt ööpäevaks varju, seejärel tõstetakse päikesepaistele kuivama. Kuivades tõmbuvad kooreribad rulli. Kuivanult surutakse lühemad kaneelikoore ribad pikemate torukeste sisse, nõnda saabki kaneelikang iseloomuliku välimuse. Tõeline kaneelikoor meenutab oma ülesehituselt tapeedirulli, kassiakang aga drenaažitoru.
Koorerullide üksteise sisse surumine võimaldab saada sobiva pikkusega kaneelikange. Maailmaturule saadetavate kaneeltorude täpne pikkus on 106,7 cm (42 tolli).
Vahet saab teha ka kassia- ja kaneelipulbril. Nende keemiline kostis on erinev, kassiapulber värvub joodiga kokku puutudes tumesiniseks, tõelise kaneeli värv aga peaaegu ei muutugi. Värvimängu kutsub esile joodi reageerimine tärklisega − kassiakoores on tärklist rohkesti, kaneelis aga vähe.
