RETSEPTID: Suppe ja salateid seentest
Seente kasutamise võimalus toidulaual on peaaegu piiramatu. Kui seenesaak on nii suur, et korraga ära tarvitada ei jõua, saab need hoidistada. Valiku seenehoidiseid ja seentest valmistatud roogasid valisime välja Maire Vesingi, Kaiti Pirsi ja Malle Petersoni koostatud raamatust “Koduseid hoidiseid”.
Seeneseljanka
- 2 kg kupatatud seeni
- 500 g porgandiribasid
- 1 kg tomateid
- 500 g mugulsibulat
- 4 küüslauguküünt
- 2 paprikat (soovi korral)
- 2–3 sl soola
- 2 sl suhkrut
- 2 sl 30% äädikat
- 200 g rapsiõli
- musta pipart
Blanšeerige tomatid ja koorige need. Lõigake porgand ja seened ribadeks, hakkige küüslauk. Tükeldage sibul ning kooritud tomatid. Kuumutage tükeldatud seeni õlis ja veidi hiljem lisage porgandiribad, tükeldatud mugulsibulad ja soovi korral ka paprika. Kuumutage pisut ja seejärel lisage tükeldatud tomatid ning keetke tasasel tulel umbes pool tundi. Lisage purustatud must pipar, sool, suhkur, hakitud küüslauk ning kuumutage segu veel 10–15 minutit. Seejärel lisage äädikas ja kuumutage segu taas 10–15 minutit. Tõstke kuum hoidis steriliseeritud purkidesse ning sulgege õhukindlalt. Seeneseljanka valmistamiseks lahjendage suppi veega vahekorras 1:1. Supile võib lisada marineeritud kurki ja lihatooteid ning serveerida hapukoore ja maitserohelisega.
Lisaks sellele võib seeneseljankat kasutada muffinitainas või seenepiruka valmistamisel, samuti seenepitsa või lasanje valmistamisel. Seeneseljanka sobib ka võileivakatteks, omletisegusse, hakklihapallide täidiseks või lisandiks kartuli juurde.
Omletirull seenetäidisega
- 4 muna
- 160 g piima
- 20 g nisujahu
- soola, pipart
- 1 küüslauguküüs
- 10 g seesamiseemneid
Täidis
- 400 g seeneseljankat
- 100 g toorjuustu
Kloppige munad lahti, segage juurde piim ning jahu koos maitseainetega. Hakkige küüslauk ning segage omletitaina hulka. Valage segu rasvainega määritud küpsetuspaberile. Puistake peale seesamiseemneid. Küpsetage ahjus 200 kraadi juures umbes 20 minutit. Ahjust välja võttes kummutage omlett tagurpidi küpsetuspaberile. Täidise valmistamiseks segage toorjuust seeneseljankaga, määrige see omleti peale ning keerake rulli.
Kukeseenesalat
- 350 g kukeseeni
- 325 g tomatit
- 130 g sibulat
- 75 g paprikat
- 65 g porgandit
- 1 sl suhkrut
- soola, pipart
- 2 tl äädikat
- 0,4 dl õli
- tilli
Peske ja tükeldage tomatid sektoriteks ning pange tasasele tulele keema. Peske, koorige ja tükeldage sibulad ning paprika ja riivige porgandid. Kuumutage porgand, sibul ja paprika õlis, lisage sool ja pipar. Puhastage ja praadige kukeseened ning lisage tomatitele. Lisage ka sibul, porgand ja paprika ning keetke kõike koos paar minutit. Seejärel pange äädikat ning kontrollige maitset. Asetage (kuumalt) kuumutatud purkidesse ja sulgege õhukindlalt.
Seente soolamine
- seeni
- jämedat soola
- tillioksi, mustasõstralehti, küüslauku, loorberit, mädarõigast
Puhastage värsked ja muljumata seened ning peske hoolikalt. Kibedaid seeni (männi- ja kaseriisikaid) leotage külmas vees vähemalt 6–8 tundi, vahetades seejuures 2–3 korda vett. Kupatamist vajavaid seeni kupatage olenevalt liigist 15–30 minutit ning eemaldage vaht. Kupatada võite ka kergelt soolases vees. Pärast seda kurnake vesi ja loputage seened puhta külma veega, laske nõrguda ja jahutage. Laotage seened kihiti jämeda soolaga purki (1 kg kupatatud seente kohta 100 g jämedat soola), nii et kõige põhja ja ka peale saaks soolakiht. Vajutage tugevasti, et purki mahuks võimalikult palju seeni. Soovi korral lisage ka mõned tillioksad või mustasõstralehti, küüslaugutükikesi, loorberilehti või pisut mädarõigast.
Katke seened keevas vees hoitud vajutiskaane või taldrikuga. Grilltikkudest saab moodustada sõrestiku, millele tuleks asetada keevas vees hoitud kivi, veega täidetud klaaspurk või mõni muu raskus.
Paari päeva pärast tekib purki soolvesi, mis peab katma seeni 2–3 cm kõrguselt. Kui soolvett on vähe, lisage vajalik kogus 5% keedetud ja jahutatud soolvett (1 liitri vee kohta võtke 50 g ehk 2 sl soola). Sulgege seenenõu pealt kaanega.
Sellise soolakogusega soolatud seeni säilitage jahedas (0–5 kraadi) kuivas õhurikkas pimedas ruumis. Kui seeni katvale soolveele ilmub hallitus, tuleb see eemaldada.
Tarvitamiseks võtke seeni puhta lusikaga kihtide kaupa. Soolatud seeni on hea kasutada pitsa, lasanje, pirukate, hakkliharoogade, pajaroogade või suppide valmistamiseks. Samuti saab soolaseentest maitsva omletitäidise või kasutada neid soolaste pannkookide, tatrapudru või kastmete ja salatite koostises.
Viikingite seenesupp
1. valmistusviis
Supi põhi tehke valmis juba sügisel ja hoidistage keldris. Supi valmistamiseks pange suurelt tükeldatud sibulad, porgandirattad ja tükeldatud tomatid hauduma. Lisake väheke vett, natuke õli, soola ja suhkrut. Lõpus võite lisada veidi äädikat. Retsepti autor Marika Vartla lisab, et tema paneb 10-liitrise poti kohta ½ liitrit marineeritud karulauku koos marinaadiga. Supi sisse passivad kõik metsas leiduvad söögiseened, üht sorti seened oleksidki igavad. Ainete vahekord olgu ka igaühe maitse otsustada.
2. valmistusviis
Kui supipõhi on otsa lõppenud, võib kasutada keldris leiduvaid hoidiseid: riivitud ja soolatud porgandit, marineeritud karulauku, sibula-tomatikeedust, marineeritud või soolatud seeni.
Supi valmistamiseks laske jämedad tangud keema ja vahetage vesi. Teine vesi olgu suuremas koguses, sest nii jääb supp tummisem. Kui valmistada soolastest hoidistest, pole keetmise ajal vaja soola lisada, ning kui supp on peaaegu valmis, lisage keemise lõpul vajaduse korral veidi soola ja pipart. Magustamiseks sobib hästi mõni siirup, näiteks karulaugusiirup. Hapu, magus ja soolane korraga annavad supile värske ja küpse maitse.
Hüva nõu
Soolamine on seente hoidistamiseks üks lihtsamaid viise. Soolamiseks on soovitatav valida sellised seened, mis vajavad kupatamist. Seeni, mis ei vaja keetmist, võiks praetuna säilitada sügavkülmas. Neist võib valmistada ka segasalateid.
Soola võetakse 5–20% soolatavate seente kaalust ning see kogus oleneb säilitamise ajast ja tingimustest. Enne tarvitamist leotage seeni üle öö või kupatage, et soolasust vähendada. Seeni saab edukalt säilitada ka soolvees.
