Kurkum on kuldsete risoomidega toiduvürts, mida süües saab toetada ka oma tervist

Harilikku kurkumit ehk harilikku kollajuurt (Curcuma longa) on Aasias hinnatud ja kasutatud väga pikka aega. Ta on asendamatu toitude maitsestaja, kuid ka väärtuslik terviseturgutaja.

Kurkumi kasutamise traditsioonid ulatuvad vähemalt 4000 aasta tagusesse aega vedalikus kultuuris. Sel ajal oli kurkum peamine toiduvürts, millel kandev osa religioossetes rituaalides ning Siddha ja Ayurveda meditsiinis. Kuid algul kasutati kollajuurt hoopis värvitaimena, alles hiljem õpiti tundma ka tema ravivaid omadusi.

Araabia kaupmeeste vahendusel jõudis kurkum Euroopasse XVI–XVII sajandil ja selle väärtusliku taime nimetus oli terra merita (‘õilis muld’).

Harilik kurkum on tõenäoliselt pärit Indiast. Taime päritolule viitavad ka rahvapärased nimetused ‘india safran’ ja ‘india juur’. Kurkumit on läbi aegade kasutatud kallihinnalise safrani asendamiseks.

Kollajuurt peetakse Indias pühaks ja heaendeliseks taimeks, mida aastatuhandeid on kasutatud nii religioossetel tseremooniatel kui pulmades. Mõnel pool Indias on levinud traditsioon, et pruutpaar määrib enne abiellumist nahale kurkumipastat, et anda sellele õhetav jume. Ka indoneeslased on kurkumipastat tarvitanud pulmatraditsioonina oma keha värvimiseks.

Buddha mungad on läbi aegade kasutanud kurkumit, et värvida oma rüüsid. Tänu iseloomulikule värvusele on teda seostatud päikesega. Tamili festivali ajal pakutakse kollajuurt tänuga päikesejumal Suryale.

Ingveri sugulane

Kurkum kuulub ingveriliste (Zingiberaceae) sugukonda 50-liigilisse perekonda. Kurkumi lähedaste sugulaste seas leidub mitmeid võimsa väega taimi, kelle hulka kuuluvad ka näiteks ingver, kardemon ja kalganirohi.

Harilik kollajuur on kuni 1 m kõrgune mitmeaastane rohttaim. Kõige väärtuslikum ja iseloomulikum osa taimest jääb meie silma eest varju: maa-alused sügavkollased kuni oranžid aromaatsed risoomid.

Hariliku kurkumi lehed on piklikud juurmised, kuni 45 cm pikad ja kuni 18 cm laiad, leheroots võib kasvada 20–45 cm pikkuseks. Tema kahvatukollased õied paiknevad ~10 cm pikkuses tähas, kandelehtede kaenlas. Vili on kolmepesaline kupar.

Harilikku kollajuurt kasvatatakse laialdaselt Lõuna-Hiinas, Indias, Sri Lankal, Vietnamis, Indoneesias, Madagaskaril, Haitil ja ka mujal troopikas.

Taimi paljundatakse vegetatiivselt, risoomitükkidega. Risoome kogutakse umbes üheksa kuud pärast taimede istutamist. Valminud risoomid kaevatakse välja, seejärel puhastatakse, keedetakse või aurutatakse, kuivatatakse ning jahvatatakse.

Hariliku kollajuure risoomide kollane värvus tuleneb kurkuminoidide (3–5%) sisaldusest, millest tuntuim on kurkumiin. Taim sisaldab ka eeterlikku õli (2–7% kuivkaalust), tärklist (30–40%), C- ja B-vitamiini, mikroelementidest rauda ja mangaani ning märkimisväärselt ka kaaliumi ja fosforit.

Kurkumiin on registreeritud lisaainete registris toiduvärvide alajoatuses koodiga E 100.

Aromaatne ja vürtsikas

Kurkum on aromaatne ja terav-vürtsika maitsega. Sageli kasutatakse kurkumit toiduvürtsina ja -värvina, mida lisatakse karrile, sinepile, juustule, võile, margariinile, konservidele, marinaadidele, maiustustele, jookidele, küpsetistele, glasuuridele, kastmetele jm.

Kurkum on lahutamatu osa India ja Kagu-Aasia rahvusköögis. See on ühe kohustusliku komponendina ka karrisegudes ja maitseainesegu garam masala koostises.

Kurkum sobib hästi köögivilja-, riisi-, pasta-, oa- ja läätsetoitudesse, aga ka muna, lihatoitude ja mereandide juurde.

Lisaks kõigele sellele saadakse kurkumist kollast värvainet siidi, puuvillase ning villase kanga ja lõnga värvimiseks. Kurkumit on kasutatud ka vaipade toonimiseks. Indias kasutatakse kurkumit plaastrite valmistamiseks. Kurkumileotises leotatud paberit on kasutatud keemiliste analüüside indikaatorina, happelisuse ja aluselisuse kindlakstegemiseks.

Kurkum toetab tervist

Kurkumipulbril on veel üks roll – see võimaldab pikendada toiduainete säilivust, hävitades riknemist põhjustavaid mikroorganisme.

Kurkumi meditsiinilised omadused on nii mitmekesised, et selle toiduvürtsi kasutamisega oma toiduvalikus saame kerge vaevaga toetada ka oma tervist. Kurkumiin ja temaga seotud ühendid on põletikuvastaste, antioksüdatiivsete ja bakteritevastaste omadustega.

Kurkum on ka maksa puhastava ja kaitsva toimega. See imeline kollane pulber aitab leevendada allergilisi reaktsioone ja vähendada halva kolesterooli sisaldust veres. Kurkumit kasutatakse seedetegevuse soodustamiseks ning ta toimib ka depressiooni leevendavalt, valuvaigistina reuma, artriidi ja närvivalude korral. Kurkumit kasutatakse ka psoriaasi ravikreemides ja päikesekaitsevahendite koostises.

Selle taime tervendavate omaduste kohta on tehtud arvukalt uurimustöid, sealhulgas neerude ja südame-veresoonkonna haiguste osas, artriidi, Alzheimeri tõve, diabeedi, vähi jt kliiniliste häirete puhul.

Kurkum on oma farmakoloogilise mõju poolest üks põhjalikumalt uuritud toiduvürtse. On avastatud kurkumi tsütotoksiline toime vähirakkude suhtes – põhjustab vähirakkude hukkumist, ilma et terved rakud kahjustuksid.

Kurkum vähendab tromboosi- ja südameinfarktiohtu. Häid tulemusi on saadud ka teist tüüpi diabeedi, reumatoidartriidi, multiskleroosi ja Alzheimeri tõve leevendamisel.

Soovituslik päevane annus on 2 g kuivatatud kurkumirisoomi või 9 g värsket risoomi. Sapikivitõve ja sapipaisu puhul on aga kurkumi kasutamine vastunäidustatud.

Eeterlikku õli toodetakse hariliku kollajuure risoomidest peamiselt veeauru destillatsioonil. Eeterlikku kurkumiõli kasutatakse artriidi, lihaspingete ja -valude ning reuma korral, aga ka anoreksia, loiu seedimise ja maksaprobleemide esinemisel. Kurkumi eeterlikku õli tarvitatakse ka parfümeeriatööstuses idamaiste ja fantaasiaküllaste lõhnasegude tootmisel.

Väärtuslikud kollajuured

Tervendavate ja kulinaarsete omaduste tõttu kasutatakse ka teisi kollajuure perekonna esindajaid. Nende hulgast tuntumad on lõhnav kollajuur (C. aromatica), mida hinnatakse rohkem kondiitritööstuses ja peetakse harilikust kollajuurest isegi paremaks vürtsiks. Tärklise-kollajuurt (C. zanthorrhiza) tuntakse ka jaava ingverina, kuna ta on pärit Jaava saarelt. India kollajuur
(C. amada) on India idaosast pärinev taim, millelt saadav mangoingver sarnaneb maitselt ja aroomilt toore mangoga ning sobib hästi karrisegudesse ja marinaadidesse.

Indiast ja Indoneesiast pärinevat tsitveri-kollajuurt (C. zedoaria) tuntakse aga tsitverijuure ja valge kurkumina ning kasutatakse sarnaselt ingveriga.